Maquereau poché, caviar Akitania Nouvelle Récolte, oignon nouveau, bouillon de tomate et céleri
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Ingrédients
- 30 g de caviar Akitania Nouvelle Récolte
- 4 maquereaux
- 1 kg de tomates
- 2 branches de céleri
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- Huile d'olive
- 4 oignons nouveaux
- 1 céleri rave
- Fond de volaille
- Piment d'Espelette
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 25 mn
- 55 mn
Préparation
- 1 Lever les filets de maquereau, puis réserver au frais.
- 2 Le bouillon de tomate : Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante pendant 1 minute pour retirer les peaux et les épépiner. Récupérer les pépins, puis les centrifuger. Réserver et couper les tomates en brunoise. Centrifuger le céleri branche mais récupérer quelques feuilles pour le dressage. Dans une casserole, faire réduire le jus de céleri.
- 3 Dans une poêle, faire revenir l’oignon, l’échalote, l’ail dans l’huile d’olive. Ajouter la brunoise de tomates. Mouiller avec le jus de pépins de tomate et le jus de céleri réduit. Porter le tout à ébullition, puis laisser cuire 10 minutes à feu doux. Égoutter et presser le concassé de tomate à l’aide d’une étamine. Le concassé ne doit plus avoir d’eau. Conserver le bouillon.
- 4 Les cannelloni : Couper le céleri rave en tranches fines puis le faire cuire dans un fond de volaille. Laisser refroidir. Pour former les cannellonis, étaler du concassé de tomates sur une tranche de céleri puis rouler. Découper pour égaliser vos cannelloni. Réserver au frais.
- 5 Les oignons : Dans une casserole d’eau bouillante, cuire les oignons nouveaux. Une fois cuits, stopper la cuisson en les plongeant dans une eau glacée. Puis les couper en deux et les saisir dans une poêle, rapidement à feu vif.
- 6 Maquereaux : Faire chauffer le bouillon de tomates, puis pocher les filets de maquereaux.
-
Pour finirDressage : Au moment de servir, dresser harmonieusement le maquereau coupé en losanges, les cannelloni céleri / tomates et quelques pluches de céleri. Terminer en déposant une belle cuillère de caviar Akitania Nouvelle Récolte sur les oignons snackés. Servir le bouillon à part.
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