Macarons au chocolat et ganache montée à la framboise
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Pour les coques au chocolat, j'ai utilisé la recette de base de Christophe Felder, avec une meringue italienne, le top pour les macarons. Et j'ai garni celles-ci d'une ganache montée au chocolat blanc et framboises, très onctueuse.
Ingrédients
- Pour environ 30 macarons :
- Pour la ganache :
- 200 g de chocolat blanc
- 10 cl de crème liquide entière
- 100 g de pulpe de framboises (fruits mixés et tamisés afin de retirer les pépins)
- Pour les coques :
- 185 g de poudre d'amandes
- 185 g de sucre glace
- 30 g de cacao en poudre non sucré
- 50 ml d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 2 fois 75 g de blancs d'oeuf vieillis (séparés des blancs depuis 2-3 jours)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 10 mn
- 7 h 10 mn
Préparation
- 1 Pour la ganache montée (à préparer à l'avance) : Chauffer la crème jusqu'à première ébullition. Verser la crème bien chaude sur le chocolat blanc préalablement coupé en petits morceaux, attendre une à deux minutes que le chocolat fonde puis mélanger à la cuillère en bois jusqu'à ostension d'une préparation lisse et homogène. Incorporer ensuite la pulpe de framboises. Filmer au contact et placer au réfrigérateur 6h minimum (idéalement une nuit) avant de la monter en la fouettant au batteur électrique, comme pour une chantilly.
- 2 Pour les coques : Préchauffer le four à 160°C, chaleur tournante. Mixer ensemble la poudres d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Tamiser ce mélange dans un grand récipient à l'aide d'un tamis fin. Dans une petite casserole mélanger le sucre et l'eau et réaliser un sirop, sur feu moyen monter la température à 114°C, dès que cette température est atteinte monter en parallèle 75 g de blanc d’œufs à vitesse moyenne dans un robot, lorsque le sirop a atteint 118°C, le retirer du feu et l'ajouter au blancs d’œuf en le versant en filet sur les rebords de la cuve pour éviter toutes projections. Laisser tourner le robot jusqu’à ce que la meringue soit complètement froide et forme un bec d'oiseau sur le fouet (environ 10 minutes). La meringue doit être lisse et brillante.
- 3 Pendant ce temps, ajouter les 75 g de blancs d’œuf restant dans le tant pour tant au chocolat et mélanger à l'aide d'une corne à pâtisserie de façon à obtenir une pâte homogène. Ajouter un peu de meringue italienne dans cette pâte afin de la détendre un peu puis ajouter le restant en plusieurs fois (je trouve ça plus simple à incorporer) à l'aide d'une maryse ou corne à pâtisserie en soulevant la masse pour ne pas chasser l'air, racler bien les bords et le fond du récipient. Pour le macaronnage le geste doit être circulaire, soulever la pâte et tourner d'un quart de tour le récipient sur lui même pour incorporer dans celle ci la meringue petit à petit sans la faire retomber.
- 4 Verser votre appareil à macaron dans une poche à douille munie d'une douille ronde de calibre moyen. Placer la plaque à macarons en silicone (à défaut du papier sulfurisé) sur une plaque à pâtisserie et dresser vos macarons dans les empreintes en forme de cœur en ne remplissant pas totalement celle-ci car la pâte va s'étaler d'elle même et risquerait de déborder. Taper ensuite la plaque sur le plan de travail afin de chasser les bulles d'air. Enfourner 10 à 15 minutes en surveillant la cuisson car cela varie selon les fours, ouvrir la porte du four une ou deux fois pendant la cuisson afin de laisser s'échapper la vapeur. Une fois la cuisson terminée, retirer la plaque en silicone de la plaque à pâtisserie afin de stopper la cuisson, laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement les coques.
- 5 Pour le montage des macarons : Une fois la ganache montée, la verser dans une poche à douille munie ronde pas trop fine. Placer les macarons par paires et garnir généreusement une coque sur deux de ganache, sans trop s'approcher du bord. Refermer avec la deuxième coque en faisant tourner celle s'y afin de bien étaler la ganache et de la faire adhérer aux macarons.
-
Pour finirPlacer les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur 24h minimum avant de déguster afin que les macarons "adsorbe" un peu la ganache pour être moelleux à cœur.
C'est terminé
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