Île flottante marron noisette dans l'esprit d'un Mont-Blanc
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Découvrez la recette de l'Île flottante marron noisette dans l'esprit d'un Mont-Blanc, une recette imaginée et proposée par la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic © Virginie Lemesle - 2016 Pic
Ingrédients
- Les blancs en neige :
- 150 g (5 pièces) de blancs d'oeufs
- 90 g de sucre semoule
- ¼ de gousse de vanille
- 240 g de crème de marrons
- Quelques morceaux de marrons confits pour le dressage
- La crème anglaise à la noisette :
- 350 g de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 35 g de noisettes torréfiées
- 80 g (4 pièces) de jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre en poudre
- La meringue à la vanille :
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre glace
- ¼ de gousse de vanille
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 1 h 15 mn
- 2 h 15 mn
Préparation
- 1 La crème anglaise à la noisette : Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Ajouter les noisettes torréfiées puis laisser infuser pendant 30 min. Passer l’infusion à l’aide d’une passoire. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, ajouter l’infusion puis remettre le tout dans la casserole. Faire cuire lentement à feu doux en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une maryse. Quand la crème anglaise épaissit, ôter la casserole du feu (NB : si vous avez un thermomètre à disposition, la température de la crème anglaise doit atteindre 82 °C) puis faire refroidir rapidement en plaçant la crème dans un bain-marie d'eau froide.
- 2 Les blancs en neige : Monter les blancs avec le sucre et la vanille. Sur un plat qui peut aller au four micro-ondes, réaliser à l’aide d’une poche des boules de blancs en neige (environ 35 g chacune). Faire cuire au four micro-ondes 45 sec à pleine puissance. Réserver au frais.
- 3 La meringue à la vanille : Monter les blancs d’œufs avec le sucre en poudre et la vanille Bien les serrer. Mélanger délicatement le sucre glace. À l’aide d’une poche à douille, réaliser des petits points, puis passer un coup de cuillère à café au centre. Faire sécher au four à 75 °C environ une heure pour que la meringue reste bien blanche.
-
Pour finirDressage et finition : Dans le fond des verrines, pocher la crème de marrons. Couler la crème anglaise à la noisette puis disposer les blancs en neige par-dessus. Décorer avec les meringues à la vanille et des morceaux de marrons confits.
C'est terminé
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