Charlotte coeur framboises et vanille
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Ingrédients
- Pour les biscuits cuillère :
- 240 g de blanc d'oeufs
- 200 g de sucre semoule
- 160 g de jaunes d'oeufs
- 200 g de farine
- Une quantité suffisante de sucre glace
- Pour la crème bavaroise aux framboises :
- 90 g de lait
- 3 jaunes d'oeufs (environ 60 g)
- 80 g de sucre cassonade
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 140 g de crème liquide à 30% de matière grasse
- 170 g de coulis ou purée de framboises (soit environ 330 g de framboises fraîches ou surgelées)
- Pour la crème bavaroise à la vanille :
- 166 g de lait
- 4 jaunes d'oeufs (environ 80 g)
- 67 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine (6g)
- 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse
- 1 gousse de vanille
- Pour le sirop d'imbibage :
- 1 cuillère à soupe de coulis de framboises
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 120 g de framboises fraîches ou surgelées (pour mettre dans la crème bavaroise à la vanille)
- 800 g de belles framboises fraîches pour la décoration
- 1 moule charnière ou 1 cercle en forme de coeur
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 30 mn
- 2 h 30 mn
Préparation
- 1 Les biscuits cuillère : Placez les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot et montez les en neige bien ferme. Ajoutez ensuite petit à petit le sucre tout en continuant de fouetter. Puis versez les jaunes d’oeufs, et continuez de fouetter, très brièvement, juste pour les incorporer, sans faire redescendre les blancs. Versez la farine et incorporez la délicatement à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse de blanc. Placez dans une poche à douille assez large (10 mm). Sur un premier papier sulfurisé, tracez 1 premier coeur en suivant la forme de votre moule. Tournez la feuille sur le recto, placez la sur une plaque allant au four et dressez le premier coeur de biscuit cuillère. Répétez cette opération une deuxième fois pour obtenir 2 coeurs en tout. Sur un troisième papier sulfurisé, dessinez 2 bandes de 9 cm de haut chacune et de 30 cm de long. Retournez la feuille sur le recto, placez la sur une plaque allant au four et dressez des boudins pour former 2 cartouchières. Il peut y avoir un petit espace entre chaque boudin, car les biscuits vont gonfler et donc se coller à la cuisson. Il va vous rester un peu de pâte, dressez une autre cartouchière si vous le souhaitez, ou des boudoirs individuels de 9 cm de haut. A l’aide d’un tamis, saupoudrez de sucre glace les 2 coeurs et les cartouchières de biscuit non cuit. Au bout de 5 minutes, recommencez la même opération. Enfournez dans un four préchauffé à 170°C, durant 10 à 12 minutes.
- 2 La crème bavaroise aux framboises : Commencez par préparer le coulis. Versez les framboises fraîches ou décongelées dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que les fruits soient totalement écrasés. Passez le coulis au chinois pour enlever tous les pépins. Laissez refroidir le coulis. Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Placez dans une casserole les jaunes d’oeufs et le sucre cassonade. Fouettez le mélange. Ajoutez le lait et fouettez à nouveau. Faites chauffer le mélange sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter, jusqu’à atteindre les 85°C. Stoppez la cuisson. Passez la crème anglaise obtenu au chinois pour qu’elle soit bien lisse. Essorez la gélatine et placez la dans la crème anglaise. Mélangez bien. Ajoutez 170 g de coulis de framboises refroidi. Attention, il doit vous rester un petit peu de coulis pour le sirop d’imbibage. Mélangez bien la crème anglais au coulis. Versez dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Placez la crème anglaise aux framboises et la crème liquide au congélateur durant 15 minutes. Toutes les 5 minutes, fouettez la crème anglaise pour accélérer le refroidissement. Versez la crème liquide très froide dans le bol du robot et fouettez afin d’obtenir une crème fouettée. Ajoutez la crème anglaise aux framboises qui ne doit pas encore avoir pris. Elle ne doit plus être chaude, mais pas nécessairement froide non plus. Incorporez la délicatement à l’aide d’une maryse. Attention, lorsque la crème bavaroise est prête, organisez vous pour la monter la charlotte rapidement, sinon votre crème va prendre dans votre saladier.
- 3 La crème bavaroise à la vanille : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Préparez la crème anglaise. Pour cela versez le lait dans une casserole. Fendez en 2 une gousse de vanille et gratter la. Ajoutez les graines et la gousse dans le lait. Ajoutez également la moitié du sucre. Mélangez et portez le mélange a ébullition. Pendant ce temps, battez les jaunes avec le reste de sucre. Versez le lait brûlant sur les jaunes tout en fouettant. Reversez l’ensemble dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter jusqu’à atteindre les 85°C. Passez la crème anglaise obtenu au chinois pour qu’elle soit bien lisse. Essorez la gélatine et placez la dans la crème anglaise. Mélangez bien. Placez la crème anglaise et la crème liquide au congélateur durant 15 minutes. Toutes les 5 minutes, fouettez la crème anglaise pour accélérer le refroidissement. Versez la crème liquide très froide dans le bol du robot et fouettez afin d’obtenir une crème fouettée. Ajoutez la crème anglaise à la vanille qui ne doit pas encore avoir pris. Elle ne doit plus être chaude, mais pas nécessairement froide non plus. Incorporez la délicatement à l’aide d’une maryse. Attention, lorsque la crème bavaroise est prête, organisez vous pour la monter la charlotte rapidement, sinon votre crème va prendre dans votre saladier.
- 4 Le sirop d’imbibage : Utilisez le reste de coulis de framboises utilisé pour la bavaroise aux framboises. Normalement, il doit vous en rester très peu, environ 10 g ou 1 cuillère à soupe environ. Versez l’eau et mélangez. Note : je n’ai pas réalisé un vrai sirop, car je n’ai pas voulu rajouter de sucre et je n’ai donc pas fait chauffé mon mélange pour que le sucre fonde.
-
Pour finirLe montage et la décoration : Placez des cartouchières contre l’intérieur du cercle en inox ou du moule à charnière en forme de coeur, afin de faire le tour intérieur du moule. Placez un coeur dans le fond du moule. Il ne doit pas y avoir d’espace entre les cartouchière et le coeur du fond, au contraire, le biscuit doit être très serré, afin qu’il n’y ai pas de « fuite » de crème. Imbibez les biscuits du sirop d’imbibage. Imbibez plus généreusement la base et un peu moins les cartouchières. Versez la bavaroise aux framboises. Placez le deuxième coeur de biscuit cuillère par dessus. Puis imbibez le généreusement de sirop de framboises à l’aide d’un pinceau. Versez la moitié de la crème bavaroise à la vanille. Répartissez 120 g de framboises fraîches ou décongelées sur la crème. Versez le reste de crème bavaroise à la vanille et lissez la surface. Placez au réfrigérateur 4h, voir toute une nuit. Décerclez le gâteau. Placez le délicatement sur votre plat de service. Finissez en décorant le dessus de la charlotte avec de belles framboises fraîches et saupoudrez de sucre glace.
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