Aïoli de colin aux olives Niçoises
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Cette recette vous est proposée par le chef Stéphane MAUDUIT, du restaurant parisien BASTIDE ODÉON (75006 PARIS). Elle a été élaborée pour la Quinzaine Gourmande de l'été 2016 des RestoPARTNER'S qui se déroule du 11 au 24 juillet 2016 dans le restaurant.
Ingrédients
- 1 Filet de colin d'environ 1,2 kg
- 500 g de Gros Sel
- 100 g de Beurre
- 150 g de Bulots cuits (ou crus si vous
- préférez les cuire vous-même au
- court-bouillon)
- 1 Belle carotte
- 1 Branche de cèleri
- 1 Demi bulbe de fenouil
- 100 g de Chou-fleur
- 1 Botte de navet fane
- 1 Demi tête de brocoli
- 6 Pommes de terre vitelotte
- 80 g d'Olives niçoises
- Pour l'aïoli :
- 1 Jaune d'oeuf
- 1 Pomme de terre cuite à l'eau
- 6 Gousses d'ail
- 1/4 l d'Huile d'olive
- Une cuillère de moutarde
- Sel/Poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 24 h
- 25 mn
- 24 h 25 mn
Préparation
- 1 48h avant le jour du repas, mettre le colin dans le sel pendant 24h. Rincer et laisser dans l’eau claire pendant 3h en renouvelant l’eau toutes les heures.
- 2 Peler et tailler les carottes, le céleri, le fenouil, le chou-fleur, les navets et le brocoli. Cuire tous les légumes dans une casserole d’eau légèrement salée avec le beurre en gardant un peu de fermeté.
- 3 Pour la sauce aïoli : Peler et dégermer les gousses d’ail, les placer dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, puis égoutter. Dans un mortier, mettre la moutarde, l’ail, le jaune d’œuf et la pomme de terre cuite. Écraser le tout au pilon et incorporer l’huile d’olive peu à peu comme pour une mayonnaise. Saler et poivrer.
- 4 Tailler le colin en 6 pavés et décortiquer les bulots. Dans l’eau de cuisson des légumes, poser les pavés de colin et porter à ébullition. Laisser frémir à feu doux pendant 3 minutes, 1 minute avant la fin, ajouter les légumes et les bulots.
- 5 DRESSAGE: Servir dans une assiette creuse à l’aide d’une écumoire en partageant équitablement et parsemer d’olives niçoises avec l’aïoli dans une saucière à part.
-
Pour finirACCORD MET / VIN: Vin rosé Côtes de Provence, Domaine des Peirecèdes.
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