Cassoulet du chef Marc Galinier
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Découvrez la recette du très bon Cassoulet du chef Marc Galinier. Délicieux et généreux en bouche, le chef du restaurant La Chaumière nous en met plein le palais.
Ingrédients
- Haricots Tarbais 1 kg
- Gros Oignons 2
- Carottes 2
- Céleri branche 1
- Thym, laurier PM
- Bouquet garni PM
- Tête d'ail rose de Lautrec 2
- Mignonnette de poivre noir PM
- Poitrine épaisse 3 tranches
- Crosse de jambon de pays et os
- Couenne 300 gr
- Saucisse de Toulouse 600 gr
- Cuisse de canard Sud-Ouest confite 4 (1/2 par pers.)
- Collier ou/et plat de côte 400 gr (le choix de la viande ne doit pas être dogmatique mais
- en fonction de l'endroit ou de la saison : Agneau Lou Paillol, mouton de Barèges, porc
- fermier du Sud-Ouest)
- Graisse de canard
- Pieds, queues et oreilles de porc et pieds de veau
- Sel à discrétion en pensant aux diverses viandes
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 3 h
- 3 h 40 mn
Préparation
- 1 Tremper les Haricots Tarbais la veille. Préparer un bon fond blanc avec les pieds, oreilles, queues, couenne, lard et légumes avec carotte, oignons, ail, céleri, bouquet garni (thym laurier), carcasse des canards. Blanchir les Haricots Tarbais, les égoutter et jeter l’eau. Faire cuire les Haricots Tarbais dans le fond sur le gaz 40 min. (Réserver le reste de fond pour mouiller plus tard une fois dans la cassole)
- 2 Faire revenir les viandes agneau, saucisse, confit, couenne et pieds (cuit auparavant avec le fond et couper aux dimensions souhaitées) dans la graisse de canard et lard : une fois bien colorés, réserver les morceaux. Frotter la « cassole » avec de l’ail rose de Lautrec, alterner couche de Haricots Tarbais et viandes.
- 3 Dans un four à 120°, laisser mijoter doucement 3 heures « casser la croûte* » (goûter le Haricot Tarbais pour la précision du temps de cuisson). En surveillant, rajouter du fond blanc selon l’attente des Haricots Tarbais.
-
Pour finirL’astuce du Chef Galinier : « Casser la croûte* » plusieurs fois, cela vous permet tout en surveillant la bonne température de cuisson de réhydrater les Haricots Tarbais en surface et de surveiller éventuellement le manque de fond. * Croûte constituée par le suc des viandes au contact de la chaleur.
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