Entremets poires, caramel et vanille
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Découvrez cet entremets poires, caramel et vanille. Un entremet au trio gourmand de poires, caramel et vanille pour une fin de repas en gourmandise !
Ingrédients
- Pour les poires pochées :
- 5 poires
- 750 g d'eau
- 300 g de sucre
- 1 gousse de vanille de bonne qualité
- Pour le coulis de poire gélifié :
- 3 poires pochées
- 6 g de feuilles de gélatine
- Pour le gâteau à la poire (d'après une recette de Philippe Conticini) :
- 85 g de beurre
- 70 g de sucre en poudre
- 30 g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 12 g de lait
- 40 g de crème liquide
- 7 g de rhum
- 50 g de farine
- 40 g de poires pochées
- Pour le crémeux caramel :
- 60 g de sucre en poudre
- 125 g de crème liquide
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 150 g de crème liquide
- 60 g de lait
- 3 g de feuilles de gélatine
- Pour la mousse vanille :
- 150 g de lait entier
- 150 g de crème liquide
- 2 gousses de vanille de bonne qualité
- 5 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre en poudre
- 8 g de feuilles de gélatine
- 400 g de crème liquide à 30% de matière grasse
- Pour le glaçage chocolat caramel :
- 175 g de sucre en poudre
- 182 g de crème liquide
- 92 g de lait entier
- 15 g de glucose
- 131 g de chocolat au lait Jivaro
- 5 g de feuilles de gélatine
- Pour la décoration :
- 150 g de chocolat au lait
- Le reste de poires pochées
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 10 mn
- 13 h 10 mn
Préparation
- 1 Les poires pochées : Épluchez les poires, coupez-les en 2 et évidez-les. Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Placez les graines et la gousse dans une casserole. Ajoutez l’eau et le sucre dans la casserole. Placez sur feu moyen et attendez que le sucre fonde et que l’eau boue légèrement pour placer les poires dans le sirop. Faites chauffer durant 20 à 30 minutes sur feu moyen. Les poires sont prêtes quand il devient très facile de rentrer une lame de couteau dedans. Égouttez-les et placez-les sur un papier absorbant. Pensez à garder une petite quantité de sirop pour le coulis.
- 2 Le coulis de poire gélifié : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydrater. Placez les poires et 1 cuillère du sirop de poire dans une casserole. Mixez le mélange au mixeur plongeant et faites chauffer sur feu doux. Ajoutez la gélatine, essorez et mixez à nouveau pour bien incorporer la gélatine. Coulez le coulis dans un cercle de 18 cm de diamètre recouvert de film plastique. Placez au congélateur pour minimum 3h.
- 3 Le gâteau à la poire : Sortez le beurre quelques heures avant de commencer à pâtissier pour qu’il ramollisse. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille, mélangez ensemble le beurre pommade en morceau, le sucre et la poudre d’amandes. Mélangez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez l’oeuf et le jaune d’oeuf et mélangez à nouveau. Versez ensuite le lait, la crème liquide et le rhum, mélangez. Enfin, ajoutez la farine en 2 fois et mélangez à nouveau. Incorporez les dés de poires pochées. Placez la pâte à gâteau dans un moule de 20 cm de diamètre ou à défaut dans un cercle de 20 cm de diamètre. Placez dans un four préchauffé à 200°C durant 8 à 10 minutes. Lorsqu’il est cuit, démoulez le et placez un cercle de 18 cm de diamètre dessus de façon à enlever les bords un peu trop cuits du gâteau.
- 4 Le crémeux caramel : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydratées. Réalisez un caramel : placez le sucre dans une casserole et faites-le chauffer jusqu’à obtenir un caramel clair. Pendant que le sucre chauffe, placez les 125 g de crème liquide dans une casserole et faites chauffer. Coulez la crème brûlante sur le caramel et mélangez vigoureusement pour ne pas que le caramel s’amalgame. Vous obtenez un coulis de caramel à la jolie couleur brun clair. Réalisez la crème anglaise : battez les jaunes d’oeufs dans une casserole et ajoutez les 150 g de crème liquide et le lait. Battez bien le mélange, puis faites chauffer sur feu doux sans jamais cesser de fouetter, jusqu’à atteindre les 85°C. Stoppez alors la cuisson. Versez la crème caramel dans la crème anglaise et mélangez bien. Pour finir essorez la gélatine et ajoutez là toujours en fouettant bien le mélange. Placez un cercle de 18 cm de diamètre autour du gâteau à la poire refroidi. Coulez le crémeux sur ce gâteau et réservez au congélateur durant environ 3h.
- 5 La mousse vanille : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydrater. Fendez les gousses de vanille en 2, puis grattez-les pour récupérer les graines. Ajoutez les gousses et les graines dans une casserole. Versez la crème liquide et le lait par dessus. Faites chauffer le mélange sur feu moyen jusqu’à la toute première ébullition. Placez les jaunes d’oeufs et le sucre dans un saladier et fouettez. Ajoutez le mélange lait/crème vanillé sur les jaunes (enlevez les gousses de vanille) tout en fouettant. Reversez le mélange la casserole, fouettez sans cesse jusqu’à atteindre les 85°C. Égouttez la gélatine, ajoutez la et mélangez bien pour qu’elle s’incorpore. Versez la crème anglaise collée à la gélatine dans un saladier pour accélérer le refroidissement. Placez la crème liquide à 30% de matière grasse au congélateur durant 15 minutes pour qu’elle soit bien froide. Placez cette crème dans la cuve du robot et fouettez au fouet électrique jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme. Incorporez la crème anglaise collée tiède à la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Réservez.
- 6 Le montage : Lorsque le crémeux caramel et le coulis de poires gélifiés sont congelés, sortez-les du congélateur et décerclez-les. Placez le coulis de poires gélifiés sur le crémeux caramel. Placez un cercle de 20 cm diamètre autour de la base de l’entremet (gâteau à la poire/crémeux caramel/coulis de poires gélifié). Versez la mousse vanille sur cette basse, en veillant à bien tassez pour qu’il n’y ai pas de « trous d’air ». Lissez le dessus de l’entremet et replacez au congélateur durant minimum 4h, voire toute une nuit.
- 7 Le glaçage chocolat caramel : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour les réhydrater. Réalisez un caramel : placez le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer jusqu’à obtenir un caramel clair. Parallèlement faites chauffer le lait et la crème liquide. Versez le mélange brûlant sur le caramel tout en mélangeant pour pas que le caramel ne s’amalgame. Vous obtenez un coulis de caramel bien lisse et de couleur brun clair. Cassez le chocolat en morceau dans un saladier s’il ne s’agit pas de pistole. Versez le coulis de caramel sur le chocolat de façon à le faire fondre, mélangez bien pour obtenir un mélange bien lisse. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Placez le glaçage obtenu au chinois pour éliminer tous les petits morceaux qui pourraient subsister. Attendez que votre glaçage retombe à une température de 37°C pour pouvoir l’utiliser. Sortez votre entremet congelé du congélateur. Démoulez-le et placez-le sur une grille. Placez cette grille dans un lèche frite recouvert de papier sulfurisé pour pouvoir récupérer l’excèdent de glaçage. Coulez le glaçage sur votre entremet de façon à ce qu’il recouvre bien tout l’ensemble. A l’aide de large spatule, déplacez votre entremet sur votre plat de service.
-
Pour finirLa décoration : Faites chauffer le chocolat au lait en respectant la technique du tempérage pour avoir un chocolat bien brillant. Versez votre chocolat sur une plaque en silicone et étalez le d’épaisseur égale. Lorsqu’il commence à prendre, coupez des carrés de la hauteur de votre entremet (pour moi environ 7x7 cm). Laissez le chocolat durcir. Placez au frais environ 1h afin que le chocolat soit bien dur pour être manipulé. Saupoudrez de poudre d’or alimentaire vos carrés de chocolat, étalez la poudre à l’aide d’un petit pinceau. Placez les carrés tout autour de l’entremet, en les faisant se chevaucher. Placez-en quelques-uns également plantés sur l’entremet de façon esthétique. Il doit vous restez un peu de poires pochées. Coupez-les en fines lamelles et placez-les sur l’entremet de façon à réaliser un éventail de poires. Réservez au frais jusqu’à dégustation.
C'est terminé
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