Tartelette façon Mont Blanc
1.5 / 5
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Ingrédients
- Pâte sucrée noisette :
- Pour 6 tartelettes :
- 270 g de farine
- 125 g de beurre en petits morceaux
- 30 g de purée de noisette
- 95 g de sucre glace
- 60 g d'oeuf
- Une pincée de sel
- Biscuit cuiller :
- 2 blancs d'oeufs
- 2 jaunes
- 65 g de sucre
- 65 g de farine
- Mousse framboise :
- 220 g de purée de framboise
- 40 g de jaunes d'oeufs (2)
- 15 g de fécule de maïs
- 50 g de cassonade
- 2 g d'agar agar
- 15 g de beurre
- 2 gousses de cardamome
- 125 g de crème liquide entière ou 30%
- Crémeux marron inspirée de Michalak
- 175 g de lait entier
- 35 g de sucre roux
- 40 g de jaunes d'oeufs
- 8 g de fécule de maïs
- 1 g d'agar agar
- 210 g de crème de marrons
- 10 g de rhum
- 40 g de beurre
- 50 g de débris de châtaignes
- Meringue suisse :
- 70 g de blancs d'oeufs
- 140 g de sucre semoule
- 1 filet de jus de citron
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 15 mn
- 3 h 15 mn
Préparation
- 1 La pâte sucrée noisette : dans la cuve du batteur, mélanger le sucre glace, le sel, la purée de noisette et le beurre avec la feuille (fouet plat) ou du bout des doigts. Ajouter l’œuf battu. Mélanger à la feuille ou à la spatule. Ajouter la farine, mélanger en utilisant toujours la feuille du robot ou avec les mains. Ne pas trop pétrir la pâte sinon cela lui enlèvera sa friabilité et la rendra élastique. Une fois une boule obtenue, il faut fraiser la pâte. Sur le plan de travail, appuyer votre paume sur le milieu de la boule en poussant devant soi. Rassembler, tourner la pâte d'1/4 de tour et recommencer. Cette étape a pour but d'éliminer tout morceau de beurre qui ne se serait pas incorporé correctement à la pâte, ainsi il n'y aura pas de trou lors de la cuisson. Cela sert aussi à donner de la tenue à la pâte. (images explicatives ici) Filmer et mettre au frais au moins 30 min. Étalez la pâte au rouleau sur un plan bien fariné et foncez le cercle à tarte, remettre au frais. Préchauffez le four à 170°C en cuire à blanc 10 minutes (garnir le fond de tarte de papier sulfurisé, il doit épouser la forme de celui-ci et dépasser de quelques centimètres, remplir de billes de cuisson ou de haricots secs, cela permet de cuire le fond de tarte "à vide" sans qu'il ne s'effondre à la cuisson). Après 10 minutes, retirez délicatement les billes de cuisson et le cercle, cuire 5 minutes supplémentaires, le dessous doit être bien sec et doré, les bords doivent commencer à dorer. Laissez refroidir sur grille. Vous pouvez réaliser les fonds de tartelettes 2 à 3 jours avant, gardez-les dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sec.
- 2 Le biscuit cuiller : montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre. Ajoutez les jaunes, mélangez délicatement avec une maryse ou spatule. En pluie fine, à l'aide d'une spatule, ajoutez la farine tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tournez en même temps votre récipient pour ne pas chasser les bulles d'air. Préchauffez le four à 180°C, dressez une large bande à la poche à douille en faisant des W très serrés. Cuire environ 10 minutes mais le temps de cuisson varie selon le four donc surveillez bien. Laissez refroidir et retournez sur un torchon propre pour enlever la feuille, découpez 6 disques de biscuit de 5 cm de diamètre.
- 3 Mousse framboise : portez la purée de framboise, avec l'agar agar et les gousses de cardamome à ébullition (si vous le pouvez, faites trempez les gousses de cardamome écrasées dans la purée la veille). Mélangez le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez. Versez, en remuant au fouet, la moitié de la purée de framboise bouillie, à travers un tamis pour récupérer les gousses de cardamome. Versez ce mélange dans le reste de la purée et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer. °Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez le beurre et mélangez bien au fouet. Versez dans un récipient propre, filmez au contact de la crème et laissez-la tiédir ou même complètement refroidir si vous avez le temps. Une fois la crème juste tiède ou froide, donnez-lui un bon coup de fouet pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez-la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule et en plusieurs fois. Réservez au frais filmé ou directement dans la poche à douille munie d'une douille moyenne unie. On peut la préparer la veille.
- 4 Le crémeux marron : mettre le lait et l'agar-agar à chauffer dans une casserole. Dans un cul de poule, mélanger au fouet la fécule et le sucre, ajoutez les jaunes d'œufs. Quand le lait atteint l'ébullition attendre 30 secondes et versez dessus le mélange aux jaunes d'œufs. Bien mélanger au fouet. Ajoutez la crème de marron et le rhum. Une fois que le mélange est à environ 45°C, bien tiède mais pas trop chaud, ajoutez le beurre en petits morceaux. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Ajoutez les débris de châtaignes. Versez dans un récipient propre et filmez au contact de la crème. Réservez au frigo au moins 2h. Assouplir le crémeux en lui donnant un coup de fouet énergique. Mettre dans une poche à douille fermée et réservez au frais.
- 5 La meringue suisse : préparez une casserole d’eau bien chaude pour faire un bain-marie. Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, mettre les blancs d’œufs, le jus de citron et le sucre, posez sur la casserole et fouettez les blancs de manière à répartir la chaleur de façon homogène. Pas besoin de fouetter comme un(e) hystérique, c’est juste pour que les blancs ne collent pas au fond du bol. Cessez de fouetter quand le mélange atteint 45-50°C, sans thermomètre stopper lorsque les blancs sont devenus bien blancs, oui je sais ça fait bizarre de dire ça, une texture de nuage si vous préférez… Retirez du bain-marie et continuez à fouetter (avec le robot pâtissier ou au batteur électrique, pour les courageux à la main), jusqu’à ce que le mélange soit presque froid, légèrement tiède. La meringue sera bien brillante et formera un pic en enlevant le fouet. Mettre la meringue dans une poche à douille, au centre de chaque demi sphère pocher une boule de meringue. À l'aide d'une palette (petite spatule longue) ou avec le dos d'une cuillère à soupe, étalez la meringue sur les bords en partant du milieu vers l'extérieur du moule. Le but est d'avoir une couche régulière, ni trop fine ni trop épaisse, environ 5 mm. Passez la tranche de la palette sur le dessus de la sphère pour récupérer la meringue qui pourrait déborder et obtenir des bords nets. Enfournez à 100°C avec ventilation pendant environ 35 minutes. La meringue doit être sèche au toucher, surtout pas fondante à l'intérieur et ne doit pas dorer. Laissez refroidir sur grille et démoulez délicatement. Il est conseillé de prévoir plus de sphères que nécessaire pour prévenir une éventuelle casse. Vous pouvez réaliser les meringues 2 à 3 jours avant, gardez dans une boîte hermétique dans un endroit frais et sec.
- 6 Assemblage : dû à la délicatesse de la meringue, c'est un dessert à assembler à la minute. Cela ne prend que quelques minutes. Coupez le bout de la poche à douille dans laquelle se trouve le crémeux marron. En garnir les fonds de tartes jusqu'au bord. Néanmoins si vous le souhaitez vous pouvez remplir les fonds de tartes à l'avance. Dans ce cas il faudra chablonner les fonds de tartelettes. C'est à dire badigeonner, à l'aide d'un pinceau, l'intérieur des fonds de chocolat blanc fondu, tiède, laisser figer et ensuite seulement les garnir. Cela évite qu'ils prennent l'humidité et ramollissent. Coupez le bout de la poche à douille contenant la mousse framboise. Avec délicatesse garnir les demis sphères de meringue en laissant un petit bord. Procédez par couches en ajoutant aussi des framboises fraîches dans le dôme. Fermez le dôme avec un disque de biscuit cuillère et déposez délicatement sur le fond de tarte garnit. Saupoudrez de sucre glace, disposez une framboise sur le dessert voilà c'est prêt !
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Pour finirUne recette à retrouver en images sur le blog: http://bit.ly/2fJBe4B
C'est terminé
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