Tarte au chocolat noir meringuée
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Découvrez cette recette de Tarte au chocolat noir meringuée. Une tarte 100% chocolat noir et intense accompagné d'une douce meringue à l'italienne.
Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 50 mn
- 20 mn
- 1 h 10 mn
Préparation
- 1 La pâte sablée de Pierre Hermé : Versez la farine dans un saladier. Ajoutez le beurre coupé en dés à température ambiante (le sortir du réfrigérateur 2h avant de réaliser la pâte). Travaillez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une préparation sableuse de façon à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre. Réalisez un puits, cassez-y l’oeuf et versez-y le sucre. Mélangez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Faites une boule et placez-la dans un film plastique. Laissez-la reposer au moins 1h au réfrigérateur. Farinez votre plan de travail et abaissez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Beurrez et foncez votre cercle ou votre moule à tarte. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids pour ne pas que la pâte gonfle à la cuisson. Faites cuire à blanc environ 15-20 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis retirez les poids et le papier sulfurisé et laisser dorer 2-3 minutes dans le four. Décerclez ou démoulez votre fond de tarte délicatement.
- 2 La ganache au chocolat : cassez le chocolat noir dans un saladier. Placez la crème dans une casserole et faites-la bouillir. Versez la crème brûlante sur le chocolat et émulsionnez. Vous devez obtenir une texture bien lisse. Coulez la ganache sur le fond de tarte refroidi et placez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache durcisse.
- 3 Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, mélangez. Faites bouillir le contenu sur feu moyen voire doux en fonction de la puissance de votre gaz. Mélangez régulièrement, vous devez obtenir un sirop liquide. Faites chauffer ainsi jusqu’au « grand boulé ». Le grand boulé est une des étapes de cuisson du sucre. A cette étape le sirop doit donc atteindre une température comprise entre 125 et 136°C maximum. Pierre Hermé préconise de nettoyer régulièrement les parois de la casserole à l’aide d’un pinceau mouillé, cela pour éviter que des cristaux de sucre restent collés sur les parois, ils pourraient alors tomber dans le sucre en pleine cuisson et provoquer le « massage » c’est-à-dire qu’il pourrait y avoir dans votre sirop de gros morceaux durs de sucre. Pendant que votre sirop atteint petit à petit la température souhaitée, fouettez vos blancs en neige jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir ferme. L’utilisation d’un robot pâtissier est plus pratique dans ces cas-là que l’utilisation d’un robot électrique qu’il faut tourner soi-même. Pendant que votre robot travaille vous pouvez ainsi surveiller la température de votre sirop. Lorsque le sirop est à bonne température, arrêtez-le et baissez la puissance de votre robot à la vitesse 1. Versez en filet le sirop sur les blancs d’oeufs montés. Faites attention à ce que le sirop ne touche pas les fouets du robot, car la vitesse des fouets pourrait alors créer l’éclaboussement du sirop et les blancs d’oeufs se figeraient. Attention également, il faut verser le sirop en filet, mais il ne faut pas non plus prendre trop de temps pour le verser (30 secondes c’est déjà plus que suffisant) ! Le risque si vous mettez trop de temps est que le sirop « stagne » dans les blancs d’oeufs et se fige. En effet comme la puissance du robot n’est pas forte à ce moment là, il faut tout de même être rapide. Dès que le sirop est fini de versé, réaugmentez la puissance de votre robot jusqu’au maximum. Laissez le robot fouetter votre meringue pendant environ 10 minutes. Il faut que la meringue ait refroidi, toujours dans un soucis que le sirop ne se fige pas.
-
Pour finirPlacez la meringue dans une poche à douille cannelée et pochez-la harmonieusement sur le dessus de votre tarte. Utilisez un chalumeau de cuisine pour colorer joliment la meringue. Réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
C'est terminé
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