Flan à la vanille de Philippe Conticini
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Découvrez cette recette de Flan à la vanille de Philippe Conticini. Cette recette est réalisée avec une pâte sablée. Mais vous pouvez la réaliser avec une pâte feuilletée achetée dans le commerce.
Ingrédients
- Pâte sablée :
- 125 g de farine T55
- 65 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 1 petit oeuf (dans l'idéal 30 g)
- Appareil à flan :
- 450 g de lait demi-écrémé
- 130 g de crème liquide entière
- 4 gousses de vanille (seulement 2 si vanille de Tahiti)
- 140 g de sucre semoule
- 45 g de fécule de maïs (Maïzena) ou de poudre à crème
- 120 g d'oeuf (2 oeufs entiers)
- 80 g de jaune d'oeuf (4 jaunes)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 50 mn
- 3 h 50 mn
Préparation
- 1 La pâte sablée : Mettez 125 g de farine T55, 1 g de sel et 65 g de sucre glace dans le bol du robot pâtissier, équipé du pétrin ou de la feuille. Ajoutez 60 g de beurre mou coupé en morceaux. Au bout d’un moment, le mélange va ressembler à du sable. Cela peut se faire aussi très facilement à la main. Ajoutez l’œuf et continuer de travailler jusqu’à ce qu’une boule commence à se former. Dès que la boule de pâte se forme, arrêtez de la travailler. Il ne faut jamais trop pétrir une pâte, qui sinon prendra trop de corps et se rétractera à la cuisson. Posez la boule de pâte sur du papier film, aplatissez la légèrement. Filmez et mettez au frais. Il vaut toujours mieux réaliser la pâte la veille de son utilisation.
- 2 Appareil à flan : dans une casserole, mettez 450 g de lait demi-écrémé et 130 g de crème liquide entière. Ajoutez 4 gousses de vanille, fendues et grattées. Si vous n’avez pas de gousses de vanille, vous pouvez mettre de la vanille en poudre (environ ½ cuillère à café). ASTUCE : Comment ne pas gâcher vos gousses de vanille « épuisées » ? On appelle vanille « épuisée » une gousse que l’on a fendue en 2 et dont on a déjà utilisé les graines. Plutôt que de jeter les gousses « épuisées », laissez-les sécher pendant quelques semaines à l’air libre. Quand elles sont bien sèches et cassantes, mixez-les dans un robot-coupe pour en faire de la poudre très très fine. Vous obtenez ainsi une poudre de vanille très parfumée à utiliser pour parfumer du sucre, ou un liquide. Ensuite, recouvrez cette casserole avec du film alimentaire. Portez doucement à ébullition le mélange qui est dans la casserole, en laissant le film alimentaire. Quand le mélange commence à bouillir, retirez du feu et laissez infuser pendant 1 heure. (Je l’ai laissé infuser tout l’après-midi). Dans un saladier, mélangez 120 g de sucre semoule et 45 g de fécule de maïs (Maïzena) (ou de poudre à crème). Personnellement, je préfère utiliser en pâtisserie de la poudre à crème qui donne une jolie couleur jaune et un goût de vanille renforcé. Ajoutez 120 g d’œufs entiers (2 œufs) et 80 g de jaunes d’œuf (4 jaunes). Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Portez de nouveau le lait vanillé à ébullition après avoir enlever le film alimentaire qui recouvrait la casserole. Filtrez le lait et versez en une fois le lait bouillant sur le mélange sucre/œufs et fouettez le tout afin que la préparation épaississe légèrement. Puis remettez le tout dans la casserole et faites épaissir la préparation en remuant sans cesse à feu moyen. Mixez au mixer plongeant. Versez dans un saladier. Filmez le saladier puis laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
- 3 Montage : étalez la pâte à l’aide d’un rouleau sur 5 mm d’épaisseur. Garnissez un moule rond beurré et fariné de 16 à 18 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Remettez le moule et la pâte au froid pendant 30 min minimum. Ensuite, ressortez la crème du frigo. Fouettez-la pour l’assouplir. Puis versez la préparation sur le fond de pâte, puis coupez le surplus de pâte 3 mm au dessus de la crème. Faites prendre le flan pendant 2 heures au congélateur.
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4
Cuisson : préchauffez le four à 175°C. Enfournez le flan pour 40 à 45 min (à adapter selon votre four). Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche. C’est plus joli quand le dessus est légèrement coloré et brillant. Pour le rendre plus brillant, on peut, à mi cuisson le saupoudrer de sucre glace et passer un coup de pinceau mouillé dessus. Laissez refroidir à température ambiante.
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Pour finirDégusté tiède, il gardera un maximum d’onctuosité en bouche. Mais il sera aussi excellent à température ambiante ou froid.
C'est terminé
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