layer cake mûre et chocolat
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Retrouvez ma recette de layer cake mûre et chocolat. Une gourmandise associant la puissance du chocolat au côté acidulé de la mûre. Un pur délice à déguster en dessert ou au goûter.
Ingrédients
- Pour le biscuit de Savoie (pour un cercle à entremets de 21 cm de diamètre) :
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 50 g de farine
- 25 g de fécule de maïs
- 4 cuillerées à soupe de liqueur de mûre
- Pour le sirop :
- 85 g d'eau
- 105 g de sucre
- 1 bouchon de liqueur de mûre
- Pour le chiboust à la mûre :
- 250 g de purée de mûre
- 50 g de lait ou lait végétal
- 1 oeuf
- 35 g de sucre
- 30 g de fécule de maïs
- 2 g d'agar-agar
- 1 petit bouchon de liqueur de mûre
- 15 g de beurre ou huile de coco
- 45 g de blancs d'oeufs
- 50 g de sucre
- 15 g d'eau
- Pour la ganache mûre chocolat :
- 100 g de purée de mûre
- 100 g de crème liquide (ou crème végétale)
- 200 g de chocolat 70% pâtissier
- 20 g de beurre ou huile de coco
- Pour la ganache montée chocolat blanc :
- 60 g de purée de mûre froide
- 105 g de chocolat blanc
- 80 g de crème liquide (ou crème végétale)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 mn
- 20 mn
- 3 h 22 mn
Préparation
- 1 Pour le biscuit de Savoie : Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans la cuve du batteur, mettez les jaunes et l’alcool. Commencez à battre au fouet et versez en même temps les 2/3 du sucre. Battez jusqu’à ce que le mélange fasse un ruban (qu'il double de volume et blanchisse). Montez ensuite les blancs en neige avec le reste de sucre.
- 2 Versez la farine et la fécule tamisées sur les jaunes, Commencez à mélanger délicatement en incorporant la moitié des blancs d’œufs. Ajoutez ensuite le reste des blancs. Mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la masse en en veillant à ne pas casser les blancs. Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie graissé et saupoudrez de sucre glace Enfournez à four chaud à 170°C et laissez cuire pendant 20 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Découpez en 3 épaisseurs.
- 3 Pour le sirop : Mettez tous les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à 105°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, laissez bouillir 3 minutes le tout.
- 4 Pour le chiboust à la mûre : Commencez par réaliser la crème pâtissière. Versez dans une casserole la purée de mûre, le lait et l’agar-agar et porter doucement à ébullition. Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la fécule puis versez la moitié du jus bouillant tout en mélangeant. Remettez le tout dans la casserole et cuire à feu doux pendant 3 minutes sans cesser de mélanger au fouet. Ajoutez l’alcool et le beurre. Une fois le mélange lisse, gardez-le tiède.
- 5 Pour la meringue : mélangez le sucre et l’eau dans une casserole, puis portez à ébullition. Commencez à fouetter les blancs d’œufs. Une fois le sirop à 110°C, fouettez-les à puissance maximale et versez le sirop en filet par dessus. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange soit juste tiède. La meringue doit être brillante. Pour le mélange : incorporez 1/3 de la meringue au fouet dans la crème pâtissière pour la détendre. Ensuite, incorporez le reste en deux fois, délicatement, en soulevant la masse à l’aide d’une maryse.
- 6 Pour la ganache mûre chocolat : Portez la crème ébullition, d’autre part faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporez en 3 fois la crème au chocolat en fouettant. Une fois le mélange homogène, ajoutez l’huile de coco puis la purée de mûre. Décerclez le gâteau et le masquer.
- 7 Pour la ganache montée au chocolat blanc (à réaliser la veille) : Portez à ébullition la crème liquide. Faites fondre le chocolat au bain marie et incorporez la crème en 3 fois tout en fouettant comme pour réaliser une mayonnaise. Enfin, incorporez la purée de mûre. Placez cette ganache au frais jusqu’au lendemain et fouettez, comme pour une chantilly. Versez le tout dans une poche à douille munie de la douille que vous aurez choisie. Décorez votre gâteau.
- 8 Ordre de préparation et assemblage : La veille, préparez la ganache chocolat blanc et mûre. Préparez le biscuit de Savoie puis le sirop. Une fois le biscuit refroidi, découpez-le en 3 épaisseurs à l’aide d’un couteau à dents type couteau à pain. Gardez-le recouvert d’un linge afin qu’il ne sèche pas. Préparez la chiboust. Punchez le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Déposez la partie supérieure du biscuit, côté bombé sur le dessous, au fond du cercle à pâtisserie chemisé de rhodoïd ou papier sulfurisé. Versez ensuite une couche de chiboust, recouvrez avec le biscuit (l’épaisseur du milieu) : il faut le puncher sur les deux faces. Versez ensuite une autre couche de crème chiboust puis recouvrir avec le fond du biscuit de Savoie restant, dont vous aurez préalablement punché la face intérieure. Tassez bien.
- 9 Placez le gâteau au réfrigérateur pour environ 2-3 heures afin que la crème fige. Pendant ce temps, préparez le glaçage chocolat noir mûre. Décerclez le gâteau puis le masquer à l’aide d’une palette. Remettez le tout au frais, montez la ganache chocolat blanc mûre puis décorez le gâteau à l’aide d’une poche à douille. Gardez au frais avant de servir.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur mon blog : http://bit.ly/2y8laUR
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