Verrine poire/marrons façon belle-Hélène
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Découvrez cette Verrine poire/marrons façon belle-Hélène. En brisant la meringue avec la cuillère, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat, en suspension, sur sa poire... Un montage et une composition originaux pour une poire Belle-Hélène..
Ingrédients
- 10 poires moyennes
- 1 litre d'eau
- 150 g de sucre poudre
- 1 gousse de vanille grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
- 1 citron
- Glace aux marrons confits :
- 750 g de lait entier
- 75 g de beurre 1/2 sel
- 75 g de lait en poudre
- 200 g de jaunes d'oeufs
- 250 g de sucre poudre
- 75 g de sirop de glucose
- 100 g de crème fraîche liquide entière
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
- 40 g de rhum brun
- 250 g de pâte de marrons (Sabaton)
- 150 g de marrons confits
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- Sauce chocolat :
- 150 g de lait entier
- 100 g de crème fraîche
- 50 g de sucre
- 200 g de chocolat noir haché finement
- 50 g de beurre
- Meringue :
- 90 g de blancs d'oeufs (3 environ)
- 180 g de sucre poudre
- 1 cuillère à café de vanille liquide
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 1 h
- 3 h
Préparation
-
1
Glace aux marrons confits : Hydrater la gélatine dans un récipient d'eau froide pendant 10 minutes. Bouillir ensemble le lait, la crème fraîche, le beurre, le lait en poudre, le sirop de glucose et la vanille. Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser en plusieurs fois le liquide sur les oeufs blanchis et cuire à la nappe (83/85°). Chinoiser et verser l'appareil chaud sur la pâte de marrons. Ajouter le rhum brun et la gélatine pressée. Mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, couvrir d'un film alimentaire au contact et maturer 12 heures minimum au frigo. Verser le mélange dans la sorbetière et sangler. Quand la glace commence à prendre, ajouter les brisures de marrons confits. Terminer le sanglage et entreposer la glace au congélateur jusqu'à utilisation. NB : Pour une présentation plus originale, on peut mouler la glace dans des moules souples avant entreposage au congélateur.
-
2
Poires pochées : Laver et peler les poires. Les citronner et les vider à la cuillère parisienne. Dans une casserole, pocher à petits frémissements les poires avec l'eau, le sucre et la vanille en les gardant légèrement fermes. Quand les poires sont cuites (15 minutes environ, une lame peut les traverser), les laisser refroidir dans le sirop jusqu'à utilisation.
-
3
Meringue : Monter les blancs au bain-marie avec le sucre et la vanille jusqu'à ce que le mélange soit chaud au toucher, Retirer la casserole du feu et continuer à fouetter jusqu'à complet refroidissement. Coucher en cercles de la taille intérieure des verrines à l'aide d'une poche à douille de 5 mm. Cuisson 3 heures à 95 degrés. Conserver l'éventuel surplus de meringue, il permettra de parfaire l'étanchéité du disque au moment du montage. Parfaire la forme circulaire des disques après cuisson afin de pouvoir les introduire facilement dans les verrines. Poser un petit cercle sur la meringue et découper délicatement la meringue en surplus.
- 4 Sauce chocolat : Dans une casserole, porter le lait, la crème, le sucre à la limite de l'ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat haché. Lisser au fouet puis incorporer le beurre en pommade. Réserver au chaud ou réchauffer doucement au moment du service.
-
Pour finirMontage : Poser une boule de glace marrons dans le fond de la verrine. Poser dessus une poire pochée à la vanille et saupoudrer d'un peu de meringue écrasée. Poser un disque de meringue. Vérifier l'absence de vide qui laisserait s'écouler la sauce chocolat et parfaire l'étanchéité avec un peu de meringue crue posée au cornet si nécessaire. Verser la sauce au chocolat chaude sur la meringue. Décor cage en sucre, feuille de menthe et fleur comestible. Servir sans attendre. En brisant la meringue avec la cuillère, la sauce chaude au chocolat, chaque convive va répandre la sauce chaude au chocolat sur sa poire.
C'est terminé
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