Entremet framboise, vanille et passion
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Retrouvez ma recette d'entremet framboise, vanille et passion. J'ai choisi de nommer ce dessert le "pink passion" : un entremet très girly et tout en douceur, pour terminer un repas copieux en beauté !
Ingrédients
- Pour la base de madeleine aux framboises :
- 2 oeufs
- 90 g de sucre
- 100 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 26 g de lait
- 75 g de beurre
- 150 g de brisures de framboises surgelées
- Pour le gélifié de framboises
- 280 g de framboises surgelées
- 30 g de sucre en poudre
- 3 g de feuilles de gélatine
- Pour le crémeux passion :
- 3 g de feuilles de gélatine
- 200 g de purée de fruit de la passion
- 90 g de crème liquide
- 40 g de jaune d'oeuf
- 40 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre pommade
- Pour la mousse à la vanille :
- 500 g de lait entier
- 120 g de sucre en poudre
- 70 g de jaune d'oeuf
- 50 g de fécule de maïs
- 50 g de beurre
- 6 g de feuilles de gélatine
- 350 g de crème liquide entière (type fleurette)
- 2 gousses de vanille
- Pour le glaçage miroir rose :
- 10 g de feuilles en gélatine
- 200 g de sucre en poudre
- 200 g de sirop de glucose
- 100 g d'eau
- 130 g de lait concentré non sucré
- 200 g de chocolat blanc
- 1 pointe de couteau de colorant rose
- Pour la décoration :
- Quelques pistoles de chocolat blanc
- Quelques framboises
- 1 fruit de la passion
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 20 mn
- 12 h 20 mn
Préparation
- 1 Pour la base de madeleine aux framboises Placez le beurre dans une casserole et faites-le fondre. Laissez-le refroidir jusqu’à ce qu’il soit à 40°C. Battez les œufs avec le sucre au batteur électrique pendant au moins 2 minutes. Le mélange doit monté et devenir aérien. Incorporez la levure chimique et la farine à l’aide d’une maryse. Ajoutez le lait et terminez par le beurre fondu refroidi. Vous obtenez une pâte bien lisse. Si vous utilisez des framboises surgelées entières passées les rapidement dans un petit mixeur pour obtenir des brisures. Beurrez un moule de 22 cm de diamètre ou utilisez un cercle réglable. Coulez votre pâte à madeleine et étalez les brisures de framboises sur le dessus en les enfonçant légèrement dans la pâte.Enfournez dans un four préchauffé à 160°C durant 20 minutes. Démoulez/décerclez votre madeleine et laissez la refroidir sur une grille. Vous obtenez la base de votre entremet. Le biscuit est ultra moelleux !
- 2 Pour l’insert de gélifié de framboises : Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Placez vos framboises dans une casserole et ajoutez le sucre. Faites chauffer jusqu’à ce que les framboises s’écrasent et forment une purée. Essorez la gélatine et ajoutez la à la purée de framboise. Mélangez bien pour la dissoudre. Si vous n’aimez pas les pépins des framboises, vous pouvez passer le coulis au chinois. Préparez un cercle de 22 cm de diamètre recouvert de film plastique. Remontez bien le film plastique le long du bord du cercle pour qu’il soit hermétique. Placez votre cercle sur une plaque allant au congélateur. Coulez votre gélifié de framboises dans le cercle et bloquez au congélateur durant au moins 3h. Il faut que l’insert soit congelé pour être manipulé.
- 3 Pour l'insert de crémeux passion Lorsque votre purée de framboises est congelée, préparez votre crémeux passion. Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œuf et le sucre. Fouettez bien. Si votre purée de passion est congelée, faites la décongeler sur feu doux, puis ajoutez la crème liquide et mélangez. Faites chauffer sans faire bouillir. Versez le mélange crème / passion sur le mélange jaune d'œuf / sucre et fouettez bien pour pas que les jaunes cuisent. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen, sans jamais cesser de mélanger et jusqu’à atteindre les 85°C. Ajoutez alors la gélatine et fouettez pour qu’elle se dissolve. Versez la crème dans un autre saladier pour accélérer le refroidissement. Lorsque la crème est redescendu à 35°C, ajoutez le beurre en morceau et mélangez pour obtenir une texture bien lisse. Coulez le crémeux passion sur l’insert framboise déjà congelé et bloquez à nouveau au congélateur jusqu’à ce que l’insert soit congelé.
- 4 Pour la mousse à la vanille : Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Dans un saladier, placez les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule de maïs et fouettez le mélange. Coupez les gousses de vanille en 2 et grattez les pour récupérer les graines. Placez les graines et les gousses dans une casserole. Ajoutez le lait et portez le mélange à ébullition. Versez le lait vanillé brûlant sur le mélange à base de jaune d’œuf et fouettez bien pour que les jaunes ne cuisent pas. Reversez le mélange dans la casserole. Faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaissir comme une crème pâtissière. Stoppez la cuisson et retirez les gousses de vanille. Ajoutez alors la gélatine et mélangez bien. Ajoutez le beurre en morceau et mélangez à nouveau pour obtenir une texture bien lisse. Placez dans un grand plat pour accélérer le refroidissement. Filmez au contact et faites revenir à température ambiante. Placez la crème liquide au congélateur durant 15 minutes pour qu’elle soit bien froide. Versez la crème liquide bien froide dans la cuve de votre robot et fouettez le mélange jusqu’à obtenir une belle crème fouettée bien ferme. Ajoutez alors une cuillère de crème fouettée à la crème pâtissière refroidi pour la détendre. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Ajoutez ensuite délicatement et en 2/3 fois la crème pâtissière à la crème fouettée. Vous devez obtenir une mousse légère et aérienne.
- 5 Pour le montage : Placez un cercle de 26 cm de diamètre, fermé d’un côté hermétiquement à l’aide de film plastique, sur une plaque allant au congélateur. Placez éventuellement du rhodoïd à l’intérieur de votre cercle. Procédez au montage. Placez le biscuit madeleine au centre du cercle. Coulez un peu de mousse sur le biscuit. Faites attention à bien recouvrir les bords. Il ne faut pas qu’il y ai des bulles d’air sur les rebords, ce ne serait pas esthétique après démoulage. Décerclez votre insert framboises et passion et placez le au-dessus de la première couche de mousse. Coulez le reste de mousse par dessus tout en faisant attention aux bulles d’air éventuelles. Lissez bien le dessus de l’entremet et bloquez au congélateur toute une nuit.
- 6 Pour le glaçage miroir rose : Placez les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide pour qu’elles ramollissent. Versez le sucre, le sirop de glucose et l’eau dans une petite casserole et portez le mélange à 103°C. Ajoutez hors du feu le chocolat blanc, le lait concentré, la gélatine essorée et la pointe de couteau de colorant rose. Mélangez bien, pour obtenir une texture lisse et toute rose. Passez votre glaçage au chinois pour être sûre d’obtenir un mélange parfaitement lisse. Versez dans un bol haut avec bec verseur et laissez refroidir jusqu’à atteindre les 30°C. Vous pouvez accélérer le refroidissement en plaçant votre bol dans un saladier de glaçons. Lorsque le glaçage est à température, préparez votre plan de travail : placez une grille sur une plaque ou sur un grand saladier, plus grand que le gâteau. Placez ensuite sur la grille 1 ou 2 verres au diamètre assez large car ils vont supporter le gâteau. Pour terminer, décerclez votre entremet congelé et placez le sur les verres. Il faut tout de même que votre gâteau soit bien stable. Coulez alors votre glaçage sur l’entremet en veillant à bien recouvrir l’ensemble, le dessus comme les côtés. L’avantage de l’avoir placé sur des verres, c’est qu’il est facile de le bouger. Soulevez le par le dessous avec votre main. Stoppez le glaçage à l’aide d’une spatule s’il coule encore. Placez-le sur votre cercle en carton ou sur votre plat de service.
-
Pour finirPour la décoration : Vous pouvez réaliser la même décoration que moi ou laisser votre imagination s’exprimer. Si vous choisissez de faire la même décoration : faites fondre quelques pistoles de chocolat blanc au micro-ondes quelques secondes. A l’aide d’une cuillère, faites coulez des filets de chocolat blanc fondu sur toute la longueur de l’entremet pour créer des striures. Placez quelques framboises fraîches et un fruit de la passion coupé en 2. Les décorations les plus simples sont souvent les plus efficaces.
C'est terminé
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