Barre de choux au chocolat façon Conticini
Imprimer
Ingrédients
- Pour le craquelin de Philippe Conticini :
- 80 g de beurre
- 100 g de sucre roux
- 100 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- Pour la pâte à choux de Philippe Conticini :
- 60 g de beurre
- 110 g d'eau
- 125 g de lait
- 143 g de farine
- 250 g oeufs
- 1 cuillère à café bombé de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel
- Pour la crème pâtissière au chocolat de Philippe Conticini :
- 15 g de fécule de maïs (Maïzena)
- 10 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 60 g de sucre en poudre
- 500 g de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 13 g de beurre
- 35 g de chocolat noir
- 140 g de chocolat au lait
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 25 mn
- 1 h 10 mn
Préparation
- 1 Le craquelin : Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau). Réservez au congélateur au moins 15 minutes, le temps de faire votre pâte à chou.
- 2 La pâte à choux : Mettez l’eau, le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et le lait et à ce moment là, remettez sur le feu. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un. Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau des bras mais vous pouvez aussi le faire avec la feuille de votre robot.
- 3 A l’aide d’une poche à douille, dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour former des barres de 3 petits choux, collez 3 choux l’un à l’autre du dressage. Espacez bien chaque barre car les choux vont gonfler. Sortez le craquelin du congélateur et emporte pincez le à l’aide d’un petit emporte pièce rond du diamètre de vos choux. Posez un rond de craquelin sur chaque chou. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas. Lorsque la cuisson est terminée, entrouvez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez vos choux.
- 4 La crème pâtissière au chocolat : Versez dans une casserole le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le mélange à ébullition. Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre, la fécule de maïs et la farine. Ajoutez un peu de lait brûlant sur les jaunes, mélangez. Reversez le mélange lait-jaune d’oeuf dans la casserole avec le reste du mélange. Remettez la casserole sur le feu tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe pour formez une crème pâtissière. Stoppez la cuisson et retirez la gousse de vanille. Cassez les 2 chocolats en morceau et incorporez-les, ainsi que le beurre dans la crème pâtissière brûlante. Fouettez jusqu’à ce que le chocolat et le beurre soit totalement fondu. Versez la crème dans un grand bol et placez un film au contact pour éviter qu’une croûte se forme. Placer le bol dans un grand saladier remplit de glaçon, de façon à faire refroidir rapidement la crème. Placez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide avant le garnissage.
-
Pour finirLe garnissage : Lorsque vos barres de choux sont bien froides, coupez les en 2. Garnissez d’une spirale de crème pâtissière et refermez avec le chapeaux des choux. Placez au réfrigérateur et déguster dans la journée.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?