Macarons des rois aux amandes
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Ingrédients
- Pour les coques :
- 150 g de poudre d'amandes
- 150 g de sucre glace
- 2 fois 56 g de blancs d'oeufs (séparés des jaunes 24 à 48h avant, placés au réfrigérateur puis ramenés à température ambiante)
- 150 g de sucre en poudre
- 36 g d'eau
- colorants en poudre de couleur marron chocolat
- Pour la ganache aux amandes :
- 200 g de poudre d'amandes
- 120 g de sucre glace
- 160 g de beurre
- 12 cl de crème liquide
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 15 mn
- 1 h 15 mn
Préparation
- 1 Les coques de macarons : 24 à 48 heures avant, séparez les blancs des jaunes. Mettez vos blancs dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Cette technique permet en faite de « vieillir » les blancs qui vont beaucoup mieux monter en blanc en neige. Le jour même, sortez vos blancs quelques heures avant de commencer à pâtisser, pour qu’ils reviennent à température ambiante. Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande jusqu’à obtenir une poudre bien fine. Tamisez ensuite les poudres. Cette étape est assez longue, mais elle va vous permettre d’avoir des macarons bien lisses. Réalisez le sirop : dans une casserole mettez l’eau puis le sucre en poudre, mélangez et laissez bouillir jusqu’à atteindre les 118°C. Cela peut paraitre long, patiente ! Pendant ce temps, commencez à battre vos 56g de blancs d’oeuf (lorsque votre sirop est en train de bouillir). Lorsqu’ils commencent à être bien mousseux, réduisez la vitesse de votre fouet ou de votre robot au minimum et versez en filet très fin le sirop. Attention, le sirop ne doit pas toucher les fouets car cela provoquerait des éclaboussures et la meringue italienne serait loupée ! Lorsque la totalité du sirop a été versé, augmentez la vitesse du robot et fouettez votre meringue au moins 5 à 10 minutes. En faite, il faut continuer à battre jusqu’à refroidissement, pour ne pas que le sirop se fige. La meringue est prête lorsqu’elle ai bien brillante, bien ferme. Un joli bec d’oiseau doit se former quand on soulève les fouets. Diluez votre colorant en poudre dans les 56g de blanc d’oeufs restants. N’utilisez surtout pas de colorants liquides, cela changerait la texture de votre appareil et en plus les couleurs obtenues sont toutes moches ! Ajoutez les blancs colorés dans le mélange sucre glace/poudre d’amande pour obtenir une sorte de pâte d’amande. Ajoutez En 2 fois la meringue au mélange précédent. Cette étape s’appelle le macaronnage. Il faut que vous souleviez la pâte délicatement pour incorporer petit à petit la meringue. Faites des gestes circulaires et délicats. Vous devez obtenir une pâte souple, non liquide. Lorsque vous soulevez votre maryse, la pâte doit former un ruban. Mettez votre pâte dans une poche à douille lisse. Dressez vos macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. N’utilisez surtout pas de plaque en silicone soit disant « spéciales macarons », cela augmente considérablement le temps de cuisson et les coques seront trop cuites sur le dessus et pas assez à l’intérieur. J’ai testé le « croutage » (temps de séchage d’environ 30 minutes) des coques comme pour la meringue française, mais je ne pense pas que ce soit utile au final, car les coques à la meringue italienne sont à la base beaucoup plus solides que les autres. Ma 2ème plaque de macarons qui a attendu plus longtemps d’être cuite était je trouve, même moins jolie du fait d’un temps de croûtage trop long. Enfournez votre plaque dans un four chauffé à 145°C pendant environ 15 minutes. Au bout de quelques minutes vous devez voir les collerettes apparaître. Surveillez bien votre cuisson, lorsque vous appuyez légèrement sur le macaron, la collerette ne doit pas trembloter ou s’affaisser. La coque doit se détacher parfaitement du papier sulfurisé. Il faut connaitre son four, ce qui est plutôt compliqué. La température du four et le temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre ! Lorsque vos macarons ont refroidit, détachez-les délicatement du papier sulfurisé. Vos coques non garnies peuvent se conserver 2-3 jours au réfrigérateur ou peuvent même se congeler !
- 2 La ganache aux amandes : Sortez le beurre du réfrigérateur bien avant de commencer votre ganache pour qu’il revienne à température ambiante. Mélangez le sucre glace et le beurre de façon à obtenir une pâte lisse et mousseuse. Ajoutez la poudre d’amandes, mélangez, puis ajoutez la crème liquide et mélangez à nouveau.
-
Pour finirLe montage : Garnissez la moitié de vos coques de ganache aux amandes. Refermez avec les coques restantes. Placez au réfrigérateur et attendez 24h avant dégustation, afin que les coques se soient ramollies et imprégnées du goût du chocolat. En savoir plus sur http://amandise.fr/macarons-des-rois-aux-amandes/#HDpt6RE2kidUUEpE.99
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