Douceur exotique
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Les fruits exotiques, j'aime les consommer frais mais en version "entremets" c'est encore plus gourmet. V
Ingrédients
- Pour la mousse mangue :
- 200 g de mangue en tranches (passer au tamis une fois mixé pour éviter les fibres)
- 150 g de crème liquide 35 %
- 4 g de gélatine en feuilles
- Pour l'insert ananas :
- 40 cl d'ananas (passer au tamis une fois mixé pour éviter les fibres)
- 10 cl d'eau
- 8 g de gélatine en feuilles
- 50 g de sucre en poudre
- Pour la dacquoise noix de coco :
- 3 blancs d'oeufs
- 75 g de sucre glace
- 75 g de noix de coco
- 15 g de maizena
- 30 g de sucre en poudre
- Pour le glaçage miroir :
- 38 g d'eau
- 75 g de sucre
- 75 g de glucose
- 75 g de chocolat blanc pâtissier
- 50 g de lait concentré non sucré
- 2 g de colorant en poudre jaune
- 6 g de gélatine
- Croustillant praliné feuilletine:
- 100 g de pâte au praliné
- 100 g de crêpes dentelles
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h 30 mn
- 13 mn
- 2 h 13 mn
Préparation
- 1 L'insert à l'ananas : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Chauffer l'ananas, l'eau, le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis remuer. Verser le jus dans un moule et congelé. Détailler au couteau, des cubes de 25 mm avant de les enfoncer dans le moule. Réserver.
- 2 La dacquoise coco: Préchauffer le four à 180°. Monter les blancs en neige , dès qu'ils commencent à être mousseux ajouter le sucre en poudre. Les blancs d’œufs doivent être fermes. Mélanger les poudres ensemble. Incorporer délicatement les poudres aux blancs d'oeufs à l'aide d'une spatule et verser dans un moule carré. La dacquoise doit être à peine dorée. Faire refroidir sur une grille et découper à l'aide d'un emporte pièce 6 rectangles de 12 x 3 cm. Réserver.
- 3 La mousse mangue : Mettre le bol et le fouet de votre robot au congélateur. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide 10 minutes avant. Faire chauffer les coulis puis hors du feu incorporer la gélatine essorée. Monter la crème en chantilly bien ferme. Incorporer délicatement la chantilly au coulis refroidi. Réserver.
- 4 Croustillant praliné feuilletine: Écraser les crêpes dentelles dans un petit cul de poule et ajouter le praliné. Étaler au rouleau la feuilletine sur 4 mm et découper à l'aide d'un emporte pièce 6 rectangles de 12 x 3 cm Réserver au frais.
- 5 Montage à l'envers pour les cubes: Mettre la mousse à la mangue, dans le fond d'un moule silicone mini cubes de 15 empreintes de 35 mm. Enfoncer légèrement l'insert à l'ananas congelé dans la mousse. Puis rajouter de la mousse pour finir. Mettre au congélateur une nuit.
- 6 Le glaçage miroir : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans un récipient mettre le chocolat blanc , le lait concentré et le colorant. Mettre dans une casserole : l'eau , le glucose et le sucre puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat . Mixer le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d'air. Couler le glaçage à 33 C° sur chaque cube congelé.
-
Pour finirMontage: Ajouter au fond, la dacquoise coco, la feuilletine et ajouter les 3 cubes de mousse délicatement. Ajouté pour la décoration une coque de macaron fait au préalable. Parsemer de noix de coco râpée sur le dessus des cubes. Bonne dégustation.
C'est terminé
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