Couronne des rois à l'orange, frangipane aux noix
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Ingrédients
- La brioche / la poolish:
- 100 g de farine T55
- 100 g d'eau
- 2 cuillères à café de sucre
- 11 g de levure sèche
- La pâte:
- 400 g de farine T45 ou 00 (pizza) ou de gruau
- 140g de beurre mou
- Le zeste d'une demi orange:
- 80 g de jus d'orange
- 80 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 2 càs de fleur d'oranger
- 1 bouchon de rhum
- Du sucre candi ou perlé
- Frangipane aux noix
- 100 g de beurre mou
- 3 oeufs
- 200 g de sucre
- 200 g de noix en poudre
- 1 bouchon d'amaretto ou rhum
- 215 g de crème pâtissière (voir sur le blog)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 30 mn
- 2 h 42 mn
Préparation
- 1 La brioche (la veille): 45 minutes avant de faire la brioche, préparer la poolish en mélangeant ensemble tous les ingrédients (farine, eau, sucre, levure).
- 2 Préparez la pâte: Dans un gros cul de poule ou dans le bol du robot pâtissier, mettez la farine et le beurre coupé en petits morceaux. Avec les doigts ou avec la feuille du robot (batteur plat), sablez le mélange. Faites un puits et ajoutez le zeste d’orange, le sucre, le jaune d’œuf, la poolish, le jus d’orange, le rhum et la fleur d’oranger. Si vous utilisez le robot pâtissier mettez le crochet, mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- 3 Le pétrissage: Pétrissez la pâte pendant 10 minutes à vitesse moyenne ou à la main sur un plan de travail fariné en la frappant, soulevez la masse et la faire retomber en tapant sur le plan de travail. Cette étape est la plus importante, elle permet de développer le gluten et de donner son corps et sa texture à la brioche. La pâte doit être lisse et élastique. Au robot elle va se rassembler autour du crochet et ne sera plus collante. A la main si besoin ajoutez un peu de farine si elle est trop collante.
- 4 La pousse: Une fois la pâte bien pétrie formez une boule, farinez-la et déposez-la dans un cul de poule, fermez en recouvrant de papier film ou avec un couvercle adapté pour que l’air ne puisse pas rentrer. Laissez reposer 1 h 30 à 2 h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Quand je veux aller vite j’utilise la fonction “maintien au chaud” de mon four à 35°C. Appuyez sur la pâte pour chasser l’air. Reformez une boule, fariner à nouveau légèrement et la remettre dans le saladier. Couvrez hermétiquement avec du papier film et mettre au réfrigérateur pour la nuit. Minimum 12 h. Pendant ce temps occupez-vous de la frangipane juste en dessous.
- 5 Le lendemain : Sortez la pâte du réfrigérateur et la laissez-la reposer une demie heure à température ambiante. Façonnage : Pesez la pâte et découpez la en 4 pâtons de poids égal (ici 4 pâtons car on peut faire 2 couronnes, si vous divisez la recette en 2 pour une couronne faire 2 pâtons identiques). Sur un plan de travail fariné étalez au rouleau chacun des pâtons pour former deux disques de pâte de taille identique d’environ 4-5 mm d’épaisseur, si besoin découpez les bords pour l’arrondir. Disposez le premier disque de pâte à brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, à l’aide d’un emporte-pièce découpez un petit disque de pâte au centre de celui-ci pour former la couronne. A l’aide d’une poche à douille, dressez la frangipane bien au milieu de la bande de pâte, cachez la fève (si vous n’en avez pas utilisez une noisette entière dans sa coquille ou une amande entière). Déposez le 2ème disque de pâte à brioche par-dessus (pour le déplacer facilement pliez le en 4 obtenir un triangle et dépliez le sur la frangipane). Repliez les bords de la brioche en les pinçant, il faut bien les scinder pour que la frangipane ne déborde pas à la cuisson. N’oubliez pas le centre de la couronne.
- 6 Pousse et cuisson: Recouvrez d’un linge et laisser pousser 1h. Préchauffez le four à 180°C Mélangez un jaune d’œuf avec une pincée de sel, un peu d’eau, à l’aide d’un pinceau dorez la couronnes. Parsemez de sucre ou perlé pour la déco. Enfournez et cuire environ 25 – 30 minutes, surveillez bien, elle doit être dorée mais pas trop non plus, la mienne était un peu trop cuite. Laissez refroidir sur grille. Torréfiez la poudre de noix: dans une poêle bien chaude versez la poudre, mélangez sans s’arrêter pendant environ 5 minutes à feu moyen, puis faire refroidir la poudre. Crémez le beurre, ajouter le sucre, fouettez jusqu’à rendre le mélange mousseux. Ajoutez les œufs un à un. Ajoutez la poudre de noix, l’alcool, mélangez bien. Une fois la crème de noix prête ajoutez les 215g de crème pâtissière (froide). Versez dans une poche à douille dont vous aurez clipsé le bout, la fermer et garder au frais.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog http://bit.ly/2DmLue
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