Mi-cuit de veau façon tonnato yuzu et amandes croquantes
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Découvrez ce Mi-cuit de veau façon tonnato yuzu et amandes croquantes. Une recette de Juan Arbelaez pour le Veau de la Pentecôte. Crédit photo : Amélie Roche / Veau de la Pentecôte.
Ingrédients
- 400 g de quasi, de filet ou de pavé épais de veau
- Quelques brins de coriandre
- 100 g d'amandes entières
- Fleur de sel
- Pickles :
- 1 oignon rouge
- 50 g de sucre
- 10 cl de vinaigre blanc
- Sauce tonnato :
- 50 g de parmesan
- 80 g de thon en boîte à l'huile
- 10 ml de jus de yuzu (1 yuzu) ou de citron vert (3/4 d'un citron)
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 cédrat
- Piment d'Espelette en poudre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 0 mn
- 45 mn
Préparation
- 1 Préparer les pickles d’oignon rouge : faire bouillir le sucre et le vinaigre blanc, avant de verser le tout sur l’oignon rouge coupé en fines lamelles et réserver.
- 2 Presser le yuzu ou le citron vert, récupérer le jus et prélever les zestes.
- 3 Préparer la viande de veau : saler la viande et la faire colorer 5 minutes de chaque côté dans une poêle à feu vif avec de l’huile d’olive. Retirer du feu et réserver 2 h au réfrigérateur.
- 4 Préparer la sauce tonnato : mixer le parmesan, le thon, le jus de yuzu ou citron vert, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et 2 longs zestes de cédrat.
-
Pour finirDans une assiette plate, étaler une cuillère à soupe de sauce tonnato, ajouter par-dessus le veau taillé en fines lamelles. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, des zestes de yuzu ou de citron vert, ajouter un peu de parmesan râpé, quelques pickles d’oignon rouge, un filet d’huile d’olive, quelques gouttes du vinaigre rose provenant de la macération de l’oignon rouge, quelques amandes pour le craquant et des feuilles de coriandre.
C'est terminé
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