Tarte fraise et verveine
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Ingrédients
- Recette & technique de Laurent Duchêne (Fou de pâtisserie #29) :
- 150 g de beurre bien froid
- 92 g de sucre glace
- 32 g de poudre d'amande
- 50 g d'oeuf
- 2 g de sel
- 250 g de farine
- 1 jaune pour la dorure
- Les fraises :
- 300 g de fraises
- 40 g de sucre complet (rapadura)
- 600 g de fraises
- 1 g d'agar agar
- 3 ou 4 feuilles de verveine fraîche
- Crème légère verveine (inspirée d'une recette de Gontran Cherrier Fou de pâtisserie #29, composée d'une ganache montée et d'une crème pâtissière) :
- 80 g de crème entière
- 80 g de crème entière froide
- 2 g de feuilles de verveine fraîche (une tige de 2 cm)
- 55 g de chocolat blanc
- 200 g de lait entier
- 3,5 g d'agar agar
- 50 g de sucre
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de fécule de maïs
- 2 g de verveine fraîche
- 65 g de beurre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 50 mn
- 35 mn
- 9 h 25 mn
Préparation
- 1 Pâte sucrée amande: Sablez ensemble, du bout des doigts ou avec le batteur plat du robot pâtisser, le beurre, la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Dans un bol battre l’œuf en omelette et y dissoudre le sel, versez sur le mélange précédent. Mélangez rapidement puis fraisez sur le plan de travail jusqu’à obtenir une texture lisse. Ne pas trop travailler pour éviter que la pâte ne soit élastique. Faire une boule, filmez et laissez une nuit au frais.
- 2 Les fraises: A réaliser environ 2 heures avant d’assembler les tartes. Mixer les 300 g de fraises, faire bouillir le coulis 30 secondes avec le sucre et l’agar agar, ajoutez la verveine très finement coupée. Laissez tiédir. Pendant ce temps coupez les fraises en dés, les ajouter au coulis, et réserver au frais. Le but étant d’avoir une texture onctueuse lors de l’assemblage et que le mélange soit refroidi.
- 3 Crème légère choco verveine : La ganache : Dans une casserole mettre à chauffer la 1e moitié de la crème avec la verveine. Portez à ébullition et laissez infuser 15 minutes hors du feu. Portez à ébullition, enlevez la verveine à l’aide d’une fourchette et versez la crème bouillante sur le chocolat tout en mélangeant au fouet. Une fois le mélange homogène ajoutez la crème froide, mélangez jusqu’à ce soit lisse. Filmez et placer au réfrigérateur au moins 6h.
- 4 La crème pâtissière : Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Une fois le liquide tiède, ajoutez l’agar agar et mélangez au fouet. Portez à ébullition pendant 30 secondes. Mélangez ensemble la fécule de maïs et le sucre, ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez au fouet. Versez le lait bouillant sur le mélange aux jaunes d’œufs tout en mélangeant au fouet. Remettre la préparation dans la casserole, à feu moyen et sans cesser de mélanger au fouet portez la crème à ébullition. Hors du feu ajoutez le beurre, mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Versez l’appareil dans un cul de poule et filmez au contact de la crème. Placez au réfrigérateur. Elle devra être à peine tiède ou bien froide pour être mélangée à la ganache.
- 5 Le mélange : Avant de dresser les tartelettes montez la ganache en la fouettant comme pour une chantilly. Attention à ne pas fouetter trop longtemps ou elle peut se transformer en beurre. Fouettez vigoureusement la crème pâtissière refroidie pour bien la détendre. Incorporez la ganache montée à l’aide d’une maryse. Versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille saint honoré et réservez au frais.
- 6 Cuisson des tartes : Sur le plan de travail fariné étalez la pâte au rouleau. Piquez à la fourchette, découpez des disques à l’aide d’un emporte pièce. Préchauffez le four à 160°C. Cuire les fonds de tarte à blanc. Découpez des disques de papier sulfurisé de la taille des tartelettes, les déposer dans les fonds de tarte et remplir de billes céramique ou des haricots secs. Enfournez pour 25 minutes. Mélangez un jaune d’œuf avec une pincée de sel et un filet d’eau. Sortez les fonds de tarte du four, retirez les billes et le papier sulfurisé, enlevez délicatement les cercles. A l’aide d’un pinceau badigeonnez les fonds de tarte du jaune d’œuf. Remettre au four 10 minutes, ils doivent être bien dorés. Sortez du four et laissez complètement refroidir.
- 7 A l’aide d’une cuillère disposez les fraises au coulis gélifié jusqu’à ras bord des fonds de tarte, lissez avec le dos de la cuillère. Une par une disposez les tartes au milieu du plateau tournant, tout en tournant d’une main dressez la crème à la poche à douille avec l’autre main, il faut essayer d’être régulier pour faire tourner le plateau. Pour mes 1ères fois j’ai demandé à mon mari de tourner régulièrement pendant que je pochais la crème, ça aide. Vous ferez peut être mieux que moi! La précision n’est pas mon fort! Remettre les tartes 1 heure au frais avant de déguster pour laisser le temps au coulis de fraise de se gélifier.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog https://bit.ly/2JOoFaA
C'est terminé
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