Charlotte tutti frutti au Grand Marnier
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Savourez cette Charlotte tutti frutti au Grand Marnier. Ou comment profiter des fruits de saison dans une charlotte.
Ingrédients
- Biscuit cuiller :
- 4 blancs d'oeufs
- 4 jaunes
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- Parfait au Grand Marnier et orange :
- Grand Marnier et orange parfait mousse :
- 120 g de jaunes d'oeufs (6)
- 125 g de sucre roux
- 3 g d'agar agar (ou 12 g de gélatine)
- 125 g de Grand Marnier
- Ou de jus d'orange :
- 60 g de jus d'orange
- 40 g d'eau
- 1 zeste d'orange
- 500 g de crème montée (30%)
- Le sirop d'imbibage :
- 100 g de jus d'orange
- 30 g de Grand Marnier
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre roux (cassonade)
- Le zeste d'une orange
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 15 mn
- 8 h 15 mn
Préparation
- 1 Le biscuit cuiller : Montez les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre. Ajoutez les jaunes, mélangez délicatement avec une maryse ou spatule.. En pluie fine, à l’aide d’une spatule, ajoutez la farine tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d’air. Préchauffez le four à 180°C, dressez à la poche à douille des bandes en faisant des W très serrés. Cuire environ 10 minutes mais le temps de cuisson varie selon le four donc surveillez bien. Laissez refroidir et retournez sur un torchon propre pour enlever la feuille.
- 2 Le parfait au grand marnier : Mettre les jaunes et le zeste dans le bol du robot. Dans une casserole mettre l’eau, le jus d’orange, le Grand Marnier, agar agar et le sucre, cuire à 121°C. Si vous utilisez de la gélatine portez à 130°C et faire fonder les feuilles de gelatins dedans (préalablement trempées et essorées), puis suivre la suite de la recette. Débrouiller (battre un petit peu) les jaunes et dès que le sirop est à la bonne température commencez à battre à vitesse moyenne en versant lentement le sirop, puis passez à la vitesse maximum. Battre jusqu’à ce que ce soit tiède, presque froid, et que ça ait doublé de volume, la texture sera très aérée et brillante. A l’aide d’une maryse, en 3 fois, mélangez cette pâte à bombe à la crème que vous aurez préalablement montée en chantilly et gardée au frais.
- 3 Le sirop d'imbibage: Tout mettre dans une casserole et portez à ébullition 5 minutes. Les fruits frais : Utilisez des fruits de saison, vous pouvez préparer la veille, coupez des petits dés de fruits, laissez les baigner dans du jus d’orange pour les conserver et empêcher l’oxydation. Pour ma part j’ai utilisé des poires, des pommes, ananas et pêches. Ainsi que des oranges fraîches pour le jus. Pensez à garder des fruits intacts pour la déco.
- 4 Montage: Commencez par préparer le biscuit, puis le parfait et ensuite le sirop d’imbibage. Chemisez un moule à charlotte ou un cercle à pâtisserie haut avec du papier sulfurisé ou du rhodoïd. A l’aide d’un pinceau imbibez (pour humidifier) le biscuit avec le sirop, disposez le sur le pourtour du moule, ainsi qu’un cercle au fond de façon à ce qu’il n’y ait pas de trou. Versez ensuite une partie du parfait, disposez quelques cuillères de salade votre de fruits (essorés), remettre un disque de biscuit imbibé et continuez avec une deux autre couches supplémentaires. Terminez par un disque de biscuit. Pour le décor, vous pouvez préparer un nappage neutre ou utiliser de la confiture ou gelée d’abricot pour napper les fruits de déco, ainsi ils ne s’oxyderont pas et brilleront. S’il vous reste du sirop ajoutez y une petite cuillère d’agar agar, chauffez 1 minutes et nappez les fruits avec, ou portez à ébullition 100g d’eau avec 40g d’eau, et une petite cuillère d’agar agar. Laissez prendre au frais pendant au moins 4 heures.
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Pour finirRetrouvez la recette en images et plus d'astuces sur le blog https://bit.ly/2KNJCml
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