Entremet citron vert, menthe et fraises et mojito-Fraise
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Ingrédients
- Pour le croustillant vanille
- 70 g de poudre d'amandes
- 10 g de sucre glace
- 5 g de beurre
- 45 g de chocolat blanc
- 0.6 g de fleur de sel
- 25 g de crêpes dentelles
- 1 cuillère d'extrait de vanille liquide avec ces graines ou 1 gousse de vanille
- Pour l'insert de gélifié de fraises
- 180 g de purée de fraises (fraîches ou congelées)
- 100 g de sucre
- 2 feuilles et demi de gélatine
- 2 branches de menthe
- Pour l'insert de crémeux menthe/citron vert
- 2 oeufs
- 3 citrons verts (soit 100g de jus de citrons verts)
- 100 g de sucre
- Zestes de 2 citrons vert
- 60g de beurre
- 1/2 feuille de gélatine
- Une dizaine de feuilles de menthe
- Pour la mousse chocolat blanc/citron vert
- 72 g de lait
- 135 g de chocolat blanc
- 250 g de crème entière liquide
- 50 g de jus de citron vert
- 1/2 zeste de citron vert
- 3 feuilles de gélatine
- Pour la décoration
- 1 spray velours couleur blanc
- 1 citron vert
- Une dizaine de fraises
- Quelques feuilles de menthe
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 3 h
- 0 mn
- 15 h
Préparation
- 1 Le croustillant vanille 1. Faites fondre le beurre et le chocolat blanc au bain-marie. Lorsque le mélange est fondu ajouter les graines d’une gousse de vanille ou l’extrait de vanille liquide avec ces graines. Mélangez. 2. Dans un saladier, écrasez les crêpes dentelles en miettes fines, ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et la fleur de sel, mélangez les ingrédients secs. 3. Ajoutez le mélange beurre/chocolat blanc/vanille et mélangez bien. 4. Placez un film plastique bien tendu sous un cercle de 18cm de diamètre et étalez la préparation à l’intérieur du cercle. Tassez bien avec le dos d’une cuillère et réservez au congélateur minimum 2h.
- 2 L’insert de gélifié de fraises 1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater. 2. Placez la purée de fraises fraîche ou congelée dans une casserole, ajoutez le sucre et les 2 branches de feuilles de menthes. 3. Portez à ébullition le mélange et laissez infuser les branches de menthes une dizaine de minutes. Retirez les branches. 4. Essorez la gélatine et ajoutez la à la purée de fraises. Mélangez bien pour dissoudre la gélatine. 5. Placez un film plastique bien tendu sous un cercle de 18cm de diamètre et coulez la préparation à l’intérieur du cercle. Réservez au congélateur au moins 4h.
- 3 L’insert de crémeux menthe/citron vert 1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater. 2. Rapez le zeste de 2 citrons verts et réservez. Hachez très finement une dizaine de belles feuilles de menthes et réservez également. 3. Coupez les citrons verts en 2. Pressez les à l’aide d’un presse-agrume afin d’obtenir 100g de jus. 4. Dans un saladier, versez les oeufs entiers, le sucre et le jus de citron vert. Fouettez le mélange. 5. Placez le saladier au bain-marie sur une casserole d’eau déjà frémissante. Ne cessez jamais de fouetter jusqu’à ce que le mélange mousse puis épaississe comme un lemon curd. 6. Retirez le saladier du bain-marie. Essorez la feuille de gélatine et ajoutez la, fouettez bien. 7. Ajoutez ensuite les zestes de citron vert et les feuilles de menthes hachées. Attendez que le lemon curd redescende à 40°C environ, puis ajoutez le beurre en morceau. Mélangez bien pour qu’il fonde. 8. Placez un film plastique bien tendu sous un cercle de 18cm de diamètre et coulez la préparation à l’intérieur du cercle. Réservez au congélateur au moins 4h.
- 4 La mousse chocolat blanc/citron vert 1. Placez la gélatine dans un grand bol d’eau froide pour la réhydrater. 2. Râpez le zeste d’un demi citron vert. Coupez les citrons verts en 2 et à l’aide d’un presse-agrume, récurerez le jus de citron nécessaire. 3. Placez le chocolat blanc en pistole ou en morceaux dans un saladier. 4. Faites bouillir le lait, essorez la gélatine et ajoutez la. Mélangez bien pour la dissoudre. 5. Versez le lait brûlant sur le chocolat blanc en 2 fois et mélangez vigoureusement. Le chocolat blanc doit être parfaitement fondu. Pour terminez, ajouter le jus de citron vert et le zeste de citron vert. Laissez tiédir. 6. Placez votre crème liquide au réfrigérateur durant 15 minutes. Versez la crème bien froide dans la cuve de votre robot muni d’un fouet. Montez la crème en une crème fouettée bien ferme. 8. Ajoutez une cuillère de crème fouettée au mélange à base de chocolat blanc pour détendre l’appareil qui doit être tiède. 9. Ajoutez en 3 fois le mélange à base de chocolat blanc sur la crème fouettée. Mélangez délicatement à l’aide d’une maryse entre chaque incorporation.
- 5 Le montage 1. Sortez la base biscuit de votre entremet. Si vous utilisez un cercle réglable, agrandissez tout simplement le cercle à 20cm. Sinon, placez votre base biscuitée à l’intérieur d’un nouveau cercle de 20cm de diamètre. Dans tous les cas, placez votre cercle sur une plaque pouvant aller au four. 2. Coulez la moitié de la mousse sur la base biscuitée. Sortez du congélateur les 2 inserts, démoulez-les et placez-les sur la mousse en enfonçant légèrement pour faire remonter la mousse le long des parois. 3. Coulez le reste de mousse par dessus les inserts et lissez le dessus de l’entremet. 4. Placez au congélateur pour au moins 6h, l’idéal étant une nuit complète.
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Pour finirLa décoration 1. Lorsque votre entremet est bien congelé, démoulez le et placez le sur un plateau tournant. 2. Placez ce plateau tournant soit dehors, soit à l’intérieur en le plaçant dans un grand carton pour éviter de repeindre votre cuisine ! 3. Secouez votre bombe de spray velours blancs et appliquez de façon le plus uniforme possible. Il faut que l’application du spray soit fluide (sans à coup), d’où l’utilisation d’un plateau tournant. 4. Lavez les fraises, coupez en quelques une en 2 ou en 4. Coupez 2 tranches de citron vert et lavez quelques feuilles de menthes. 5. Placez harmonieusement les fraises, les feuilles de menthe et le citron vert sur le dessus de l’entremet et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
C'est terminé
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