Tarte façon sablé aux fraises, pistache et vanille
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Savourez cette Tarte façon sablé aux fraises, pistache et vanille. Une recette du chef Dominique Costa du Peninsula Paris.
Ingrédients
- Sablé amande :
- Cercle à tarte de 18 cm
- 96 g de farine type 45
- 53 g d'amandes en poudre
- 43 g de sucre glace
- 56 g de beurre (1)
- 30 g de beurre (2)
- Crémeux vanille :
- Cercle de 12 cm
- 81 g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 13 g de sucre semoule
- 20 g de jaunes d'oeuf
- 1 g de gélatine 200 bloom de poisson
- Chantilly vanille :
- 60 g de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille gousse
- 5 g de sucre glace
- Chantilly Pistache :
- 60 g de crème liquide
- 5 g de sucre glace
- 10 g de pâte de Pistache
- Panier du marché :
- 350 g de fraises
- Nappage neutre
- Pistache hachée
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 30 mn
- 20 mn
- 1 h 20 mn
Préparation
- 1 Sablé amande : Sabler tous les ingrédients sauf le beurre (2). Cuire sur plaque à 170°c environ 16 à 20 minutes. Refroidir, mixer et incorporer le beurre (2). Abaisser ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Placer au frigo. Détailler en cercle de 18 cm, puis cuire sur silpat à 170°c environ 9 à 12 minutes, refroidir.
- 2 Crémeux vanille : Réaliser une crème anglaise, puis incorporer la gélatine ramollie. Mouler en cercle de 12 cm sur 1 cm d’épaisseur. Stocker au congélateur.
- 3 Chantilly vanille et pistache : Mélanger la crème liquide, le sucre glace, la vanille, puis monter l'ensemble au batteur. Idem pour la chantilly pistache à monter avec la pâte de pistache. Monter et dresser chaque pâte dans deux poches à douilles, puis placer les deux poches dans une grande poche à douille. Cela permettra de réaliser une chantilly bicolore à la vanille et à la pistache.
-
Pour finirMontage : Sur une assiette, placer le sablé puis le crémeux vanille en son centre. Couper les fraises en deux. Les placer autour du crémeux à la vanille. A l'aide de la poche à douille, former des dômes de chantilly vanille et pistache sur les fraises. Napper les fraises de nappage neutre pour les rendre brillantes. Décorer avec des pistaches hachées.
C'est terminé
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