Carrés fondants groseille meringuée
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Ingrédients
- Biscuit breton :
- 240 g de beurre demi sel
- 120 g de sucre roux
- 90 g de sucre
- 120 g de jaunes d'oeufs (6)
- 345 g de farine
- 12 g de levure chimique
- Une pincée de sel
- La crème à la groseille :
- 200 g d'oeufs
- 40 g de jaunes
- 200 g de sucre roux
- 60 g fécule de maïs
- 400 g de purée de groseille
- 250 g de lait entier ou lait végétal neutre en goût
- 4 gousses de cardamome
- Meringue Italienne :
- 100 g d'oeufs
- 200 g de sucre
- 70 g d'eau
- Un filet de jus de citron
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 35 mn
- 1 h 45 mn
Préparation
- 1 Biscuit breton : Mettre le beurre en pommade, ajouter les sucres, battre au fouet jusqu’à obtenir une texture mousseuse et aérienne. Ajouter les jaunes d’œufs, bien fouettez jusqu’à ce que ce soit homogène. Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées ensemble, le sel, mélangez avec la feuille du robot (batteur plat) ou à la spatule. Battre jusqu’à ce que ce soit homogène, utilisez la spatule pour récupérer le fond du bol. Mettre la boule de pâte dans un papier film, laissez au frais au moins 30 minutes.
- 2 Crème à la groseille : La veille mélangez le coulis de groseille et les gousses de cardamome écrasées, filmez le récipient et laisser macérer une nuit. Le jour même, mélangez au fouet le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez les œufs et les jaunes, mélangez. Ajoutez le lait et le coulis filtré, enlevez les graines de cardamome. Mettre le tout dans une casserole et portez à environ 85°C sans cesser de remuer au fouet. Le mélange doit épaissir. Préchauffez le four à 160°C. Versez la crème à la groseille sur la pâte à biscuit et enfournez environ 20-30 minutes, le biscuit doit être doré en dessous et le couteau ressortir propre de la crème citron. Gardez le au frais pour qu’il refroidisse.
- 3 Pendant ce temps préparez la meringue, une fois la meringue prête découpez des carrés ou rectangles selon vos envies. Pochez la meringue sur les carrés et passez au chalumeau. Réservez au frais jusqu’à dégustation. Le mieux étant de ne pas attendre plus de quelques heures une fois la meringue dressée, si vous le faites la veille par exemple elle n’aura pas la même tenue.
- 4 Meringue italienne : Mettre à bouillir l’eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec le jus de citron. Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper.
- 5 Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps. Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog https://bit.ly/2NSdJGz
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