Esquimaux rhubarbe framboise & chocolat blanc
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Ingrédients
- Pour 6 esquimaux
- 90 g de purée de rhubarbe (prévoir 0.5 fois le poids en fruits bruts)
- 90 g de purée de framboise (prévoir 0.5 fois le poids en fruits bruts)
- 100 g de crème entière liquide 30-35% bien froide
- 60 g de blancs d'oeufs à température ambiante
- 120 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
- 300 g de chocolat blanc (j'ai mis moitié de chocolat blanc goût amande que j'ai trouvé par hasard en magasin)
- 100 g à 200 g d'amandes torréfiées et grossièrement concassées
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 0 mn
- 5 h 40 mn
Préparation
- 1 Les purées de fruits: °Rhubarbe: Coupez les tronçons de rhubarbe en dés sans les éplucher, les jeter dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre complet (rapadura) et 2 cuillères d’eau. Couvrir et laissez cuire à feu très doux environ 20 minutes, surveillez de temps à autre que cela n’accroche pas en remuant. Le fruit va se transformer en compote et sera facile à écraser, mixez à l’aide mixeur plongeant et réserver. Faire refroidir. °Framboise: mettre les fruits frais ou surgelés (préalablement décongelés) dans un petit mixeur, mixez, filtrez la purée à l’aide d’un tamis pour enlever les grains. °Mélangez 90g de purée de framboise avec 90g de purée de rhubarbe. Réservez au frais.
- 2 La crème fouettée: °Montez la crème en chantilly au fouet, pas trop ferme, réservez.
- 3 La meringue italienne: Mettre à bouillir l’eau avec le sucre quand le mélange atteint 110°C commencez à monter les blancs avec quelques gouttes de jus de citron. Lorsqu’ils commencent seulement à tenir un peu stopper. Une fois le sirop à 120°C remettez le robot en marche (ou le batteur à main) versez le sirop EN FILET, sur les blancs TOUT DOUCEMENT ET EN les BATTANT en même temps. Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. La meringue doit être brillante et doit “faire le bec” (former un pic).
- 4 Le mélange: Incorporez petit à petit en plusieurs fois la purée de fruits et la crème montée à la meringue italienne. Procédez délicatement à l’aide d’une spatule souple en partant du bord du récipient et en allant jusqu’au fond en mouvements circulaires.
- 5 L’assemblage: Déposez les moules à magnums sur un support plat et dur qui passe dans votre congélateur, versez délicatement la préparation dans les moules, égalisez à l’aide d’une palette ou spatule souple. Insérez les bâtonnets et placez au congélateur au moins heures.
- 6 Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, ne pas le surchauffer, ajoutez les amandes (ou les saupoudrer sur la esquimaux après les avoir tremper dans le chocolat). Versez le glaçage dans récipient étroit et long, assez large pour faire passer l’esquimau.
- 7 Attendre que le mélange soit tiède, 30-33°C avant de glacer les esquimaux. Vous pouvez le placez dans un bain marie froid pour aller plus vite.
- 8 Pendant ce temps préparez un support avec une feuille de cuisson qui servira à placer les esquimaux au congélateur après glaçage. Démoulez les esquimaux.
- 9 Trempez les esquimaux dans le glaçage pour qu’ils soient totalement recouverts. Laissez égoutter quelques secondes au dessus du récipient et placez sur la feuille cuisson. Remettre les esquimaux au congélateur et patienter environ 30 minutes avant de les déguster.
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Pour finirRetrouvez la recette images et plus d'astuces sur le blog https://bit.ly/2NArE4p
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