Côte de veau rôtie au beurre de sauge, girolles boutons de guêtre sautées au jus.
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Côte de veau rôtie au beurre de sauge, girolles boutons de guêtre sautées au jus, polenta crémeuse sauce aux cèpes.
Ingrédients
- Pour la côte de veau
- 1 côte de veau
- beurre clarifié
- 1 petit bouquet de sauge
- 200 g de girolles boutons
- 4 brins de ciboulette
- 5 cl de jus de veau
- 1 cuillère à café de crème
- huile d'arachide
- fleur de sel
- poivre blanc du Penja
- Pour la polenta :
- 150 g de farine de maïs
- 50 cl d'eau minérale
- 6 g de sel
- 25 g de beurre
- 200 g de cèpes
- 50 g de jambon sec
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 brin de persil
- 25 g de graisse de canard
- 25 g de moelle de veau
- 5 cl de vin blanc sec
- 5 cl de bouillon de volaille
- 10 cl de jus de veau
- fleur de sel
- huile d'olive
- poivre
- parmesan
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 2 h
- 2 h
- 4 h
Préparation
-
1
Préparation de la sauce au cèpes Détailler le jambon en fine julienne, hacher l’oignon, écraser les gousses d’ail sans les peler. Essuyer les cèpes sans les laver, couper les chapeaux en julienne et les pieds en brunoise. Faire cuire le jambon dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive, mouiller au vin blanc et faire réduire de moitié. Mouiller de nouveau avec le bouillon et le jus, ajouter les tiges de persil finement hachées et l’ail puis laisser mijoter quelques minutes. Faire chauffer la graisse de canard dans un sautoir et faire sauter les cèpes dedans, réserver. Dans la même graisse, faire sauter les pieds, égoutter les champignons et ajouter les chapeaux à la sauce, couvrir et laisser mijoter pendant une heure. Débarrasser l’ail, incorporer la brunoise de pieds de cèpes, porter à ébullition et faire cuire pendant cinq minutes, vérifier l’assaisonnement. La sauce doit être nappante. Réserver.
- 2 Préparation de la côte de veau Trimmer et ficeler la côte de veau, assaisonner de sel et de poivre blanc, disposer un brin de sauge et placer dans un sac de cuisson sous vide. Faire cuire pendant 2 heures 30 au bain-marie à 57°. Égoutter et faire sécher parfaitement. Réserver.
- 3 Préparation de la garniture Brosser les girolles sans les laver, faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire sauter vivement , réserver et faire égoutter.
- 4 Préparation de la polenta Porter l’eau minérale salée à ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en pluie sans cesser de remuer, remettre sur feu moyen et faire cuire pendant 20 minutes sans cesser de remuer. Ajouter le beurre et tenir chaud.
-
Pour finirFinitions et dressage Faire infuser la sauge dans le beurre clarifié. Une fois que le beurre est bien parfumé, débarrasser la sauge et augmenter la température. Faire colorer la côte de veau des deux côtés. Ajouter les champignons et le jus de veau. Enrober l’ensemble de jus pour les glacer. Terminer par la crème et la ciboulette finement ciselée, mélanger et retirer immédiatement du feu. Réchauffer la sauce aux cèpes et la polenta sans la dessécher. Disposer la polenta dans un plat à partager, couvrir de sauce aux cèpes et de copeaux de parmesan. Disposer la côte de veau dans une assiette de service et couvrir de champignons et de jus. Réaliser la découpe à table et déguster bien chaud.
C'est terminé
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