Blanquette de cuisses de grenouilles à la poudre d'orange et sabayon de Ratte du Touquet
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Une recette autour de la ratte proposée par La Ratte du Touquet. Crédit : Pomme de terre La Ratte du Touquet.
Ingrédients
4
personnes
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ratte du Touquet 300 g
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cuisses de grenouilles désossées 400 g
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oignons nouveaux 4
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huile d'olive 5 cl
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Beurre 20 g
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Jus d'une demi-orange
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Crème fraîche épaisse 1 c à s
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Orange 1 zeste
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Sel
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Poivre
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fond de grenouille réalisé avec les os deux carottes un poireau recouvrez d eau salez poivrez et faites bouillir 30 min 20 cl
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sancerre blanc 20 cl
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Beurre demi-sel 50 g
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jaunes d œufs 2
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Sucre semoule 1 c à c
Préparation
- 1 Préparez les cuisses de grenouilles. Levez le zeste d'une orange et faites-le sécher dans un four à 100°C pendant une heure. Passez le zeste dans un moulin à café pour le réduire en poudre.
- 2 Émincez très finement les oignons nouveaux. Mettez-les dans un saladier avec l'huile d'olive, le jus d'orange ainsi que les cuisses de grenouilles et laissez macérer une heure.
- 3 Égouttez les cuisses de grenouilles. Mettez le beurre à chauffer dans une poêle et lorsqu'il est bien mousseux, faites sauter brièvement les cuisses de grenouilles. Déglacez avec la marinade et laissez compoter 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche et la poudre d'orange. Salez et poivrez .Réservez.
- 4 Préparez le Sabayon de Ratte du Touquet. Cuisez les Ratte du Touquet à l'eau. Égouttez-les et asséchez-les sur le coin du feu. Passez-les au presse purée. Réservez.
- 5 Faites réduire au ¾ le sancerre et le fumet à feu vif.
- 6 Dans une casserole au bain-marie, déposez les jaunes d'œufs et saupoudrez de sucre semoule.
- 7 Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mettez sur le feu et ajoutez petit à petit le mélange fumet/sancerre. Continuez à fouetter vivement. Le mélange ne doit absolument pas bouillir.
- 8 Lorsque le sabayon est bien monté et très mousseux, incorporez le beurre et les Ratte du Touquet réduites en purée. Fouettez encore. Rectifiez l'assaisonnement.
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Pour finirRépartissez le sabayon de Ratte sur les assiettes, puis disposez les cuisses de grenouilles.
C'est terminé
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