Nougat glacé au cédrat confit et à la mastiha, miel de thym chaud
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Savourez ce Nougat glacé au cédrat confit et à la mastiha, miel de thym chaud. Une recette extraite de "45 recettes de Grèce, avec amour", paru chez Ducasse Edition le 25 octobre 2018. Auteur : Andréas Mavrommatis. Photographe : Pierre Monetta. Disponible en librairie au prix de 19,90€
Ingrédients
- Fruits secs caramélisés :
- 250 g de pistaches
- 200 g d'amandes effilées caramélisées
- 200 g d'amandes caramélisées en bâtonnets
- 25 g d'eau
- 25 g de sucre semoule
- 15 g de sucre cassonade n° 1
- 5 g de sucre cassonade n° 2
- Fleur de sel
- Nougat glacé :
- 650 g de cédrat confit
- 50 g de miel de thym ou de sirop de sucre du cédrat confit
- 135 g de sucre semoule dont 20 g pour le parfum de Mastiha
- 1 larme de Mastiha de Chio
- 250 g de blancs d'oeufs
- Le zeste de 1 citron non traité
- 15 feuilles de gélatine
- 850 g de crème fouettée
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 35 mn
- 1 h 20 mn
Préparation
- 1 Fruits secs caramélisés : Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Déposez les fruits secs sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-les pour 15 min. Sortez les fruits secs du four, puis augmentez la température à 170 °C (th. 6).
- 2 Réservez les pistaches pour le nougat et quelques amandes torréfiées pour le dressage. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre semoule, puis ajoutez le sucre cassonade no 1 et une pincée de fleur de sel. Lorsque le sucre est dissous, ajoutez les amandes torréfiées et mélangez pour bien les enrober de sirop. Versez la préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis saupoudrez de sucre cassonade no 2. Enfournez pour 6 min.
- 3 Parfum de pastiha de chio : Entre deux feuilles de papier cuisson, réduisez en poudre la larme de Mastiha avec 20 g de sucre semoule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez.
- 4 Nougat glacé : Rincez le cédrat pour le désucrer, puis coupez-le en morceaux. Concassez grossièrement les pistaches torréfiées et réservez-en quelques-unes pour le dressage. Faites chauffer le miel et le sucre à 120 °C. Montez les blancs en neige, ajoutez-y le parfum de Mastiha de Chio, puis incorporez délicatement le sirop de miel. Ajoutez délicate- ment les amandes caramélisées et les pistaches à l’aide d’une maryse, puis ajoutez le zeste de citron râpé à l’aide d’une Microplane® et les feuilles de gélatine préalablement hydratées dans de l’eau froide. Ajoutez enfin la crème. Coulez la préparation dans un cadre ou une terrine, laissez prendre jusqu’à complet durcissement au congélateur.
-
Pour finirFinitions : Mixez les amandes torréfiées réservées pour en faire une poudre. Mélangez celle-ci avec un peu de miel et déposez ce mélange au fond de l’assiette. Détaillez des barres de nougat glacé et déposez-en une dans chaque assiette. Parsemez de pistaches coupées en deux et dégustez bien frais.
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