Bûche glacée nougat framboise (vegan)
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Ingrédients
- Pour un moule a bûche de 25 cm de longueur sur 9 cm de largeur :
- L'insert de sorbet framboise :
- 200 g de purée de framboise (ou de framboises fraîches ou surgelée mixées et passées au chinois)
- 25 g de sirop de glucose
- 65 g de sucre en poudre
- 75 ml d'eau
- Le biscuit financier noisette/amande :
- 100 ml de yaourt au soja nature
- 80 g de sucre glace
- 30 ml d'huile
- 50 g de farine
- 30 g de poudre d'amandes
- 30 g de poudre de noisettes
- 1/4 de cuillère à café de levure chimique
- 1 pincée de sel fin
- Le nougat glacé :
- 200 ml de crème végétale à monter bien froide
- 30 g de fruits confits (oranges, citrons..) et/ou de fruits secs (raisins, cranberries, abricots..)
- 20 g de pistaches (non salées)
- 30 g de noisettes
- 30 g d'amandes
- 25 g de sucre en poudre
- 100 ml d'aquafaba (jus de pois chiche) réduit (pour cela, faites réduire sur feux doux la totalité du jus pendant 10/15 mn, au final vous avez besoin d'obtenir 70 ml de jus réduit pour la recette, laissez refroidir avant utilisation)
- 40 g de sirop de glucose arôme miel (ou à défaut du sirop de glucose classique)
- 40 g de sucre en poudre
- Les meringues décoratives (facultatif) :
- 70 ml d'aquafaba (jus de pois chiche) réduit (pour cela, faites frémir sur feux doux/moyen la totalité du jus pendant 10/15 mn, au final vous avez besoin d'obtenir 50 ml de jus réduit pour la recette, laissez refroidir avant utilisation)
- 1/2 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre
- 100 g de sucre en poudre
- Colorant rose
- La décoration (facultatif) :
- Environ 20 g de pistaches concassées
- Quelques framboises fraîches
- Des lamelles de fruits confits
- Quelques boules et bâtonnets de meringue
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 20 mn
- 21 h 20 mn
Préparation
- 1 Commencez par préparer l’insert de sorbet framboise : Déposez la purée de framboise dans un récipient. Dans une casserole, disposez le sirop de glucose, le sucre et l’eau et portez le tout à ébullition. Lorsque le mélange bout, ajoutez-le sur la purée de framboise et mélangez bien. Laissez reposer ce mélange plusieurs heures au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid. Une fois que le mélange est bien froid, versez-le dans la sorbetière et laissez tourner 20 à 30 minutes jusqu’à ce que vous obteniez une texture souple et onctueuse. Versez le sorbet dans un moule à insert pour bûche ou dans 3 empreintes (plus ou moins selon la longueur des empreintes) d’un moule à mini bûche et disposez au congélateur au minimum plusieurs heures (jusqu’à ce que le sorbet soit parfaitement congelé).
- 2 Préparez le biscuit financier noisette/amande : Recouvrez votre moule à cake de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180°C. Dans un récipient, mélangez ensemble le yaourt et le sucre glace. Ajoutez l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la levure chimique et la pincée de sel puis mélangez à nouveau rapidement sans trop travailler la pâte jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène. Versez l’appareil dans le moule à cake puis égalisez et lissez la surface. Enfournez pour 15/20 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée. Démoulez à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille. Détaillez une bande de 25 cm de long (de même longueur que votre moule à bûche) sur 8 cm de large (1 cm de moins en largeur que votre moule à bûche). Filmez et disposez au congélateur.
- 3 Lorsque que l’insert de sorbet framboise est complètement congelé (pas avant), préparez le nougat glacé : Commencez par montez la crème en chantilly au fouet électrique ou au robot et réservez-la au réfrigérateur. Coupez les fruits confits et/ou les fruits secs en petits morceaux, disposez-les dans un petit récipient et mettez-les de côté. Hachez grossièrement les pistaches, les noisettes et les amandes. Faites torréfier le tout à sec dans une poêle sur feu moyen pendant environ 4/5 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez les 25 g de sucre, remuez à l’aide d’une spatule pour bien enrober le tout et laissez caraméliser tout en mélangeant. Déposez les pistaches, les noisettes et les amandes caramélisées (en les étalant le plus possible) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, laissez refroidir et réservez.
- 4 Préparez la meringue italienne en commençant par disposer les 70 ml de jus de pois chiche réduit dans le bol de votre robot. Commencez à fouetter à vitesse moyenne. Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole le sirop de glucose et le sucre. Quand le sirop atteint 100°C augmentez la vitesse du robot, Lorsqu’ il atteint 121°C, diminuez la vitesse du batteur et versez le sirop doucement sur l’aquafaba en neige le long de la parois du bol du robot tout en continuant à battre. Augmentez ensuite la vitesse au maximum et laissez tourner jusqu’à ce que la meringue ait refroidi. A ce stade votre meringue doit faire le « bec d’oiseau » et elle doit être dense, lisse et bien brillante. Incorporez la chantilly, ainsi que les pistaches/noisettes/amandes caramélisées, les fruits confits et/ou les fruits secs à l’aquafaba en neige et mélangez le tout délicatement à la maryse.
- 5 Maintenant, procédez immédiatement au montage de la bûche : Si vous souhaitez faciliter le démoulage par la suite, tapissez le moule à bûche d’une feuille guitare ou rhodoïd (c’est inutile si comme moi vous utilisez un moule à bûche en silicone). Versez les 2/3 de l’appareil au nougat dans le moule à bûche et tapissez les bords à l’aide d’une cuillère à soupe (afin d’éviter les bulles d’air). Sortez l’insert de sorbet framboise du congélateur, démoulez-le et déposez-le au centre en l’enfonçant légèrement. Ajoutez le reste de l’appareil au nougat. Puis déposez la bande de biscuit financier noisette/amande (que vous aviez réservé au congélateur) et exercez une petite pression pour l’enfoncer très légèrement afin que l’appareil au nougat se répande sur les deux longueurs, finissez en lissant à l’aide d’une spatule. Placez au congélateur au moins 12 h.
- 6 Pendant ce temps, réalisez les meringues qui serviront à décorer votre bûche (facultatif) vous en obtiendrez bien plus que ce qu’il faut mais il est difficile de diminuer davantage les quantités (néanmoins elles se conservent bien donc vous pourrez les stocker pour les manger ou bien les utiliser pour autre chose) : Préchauffez le four à 100°C. Disposez les 50 ml d’aquafaba réduit dans le bol de votre robot avec le jus de citron ou le vinaigre et mélangez. Commencez à fouetter à grande vitesse. Lorsque l’aquafaba mousse et se raffermit (au bout de quelques minutes) commencez à incorporer un peu de sucre. Continuez ainsi en ajoutant le sucre petit à petit (en 7/8 fois) en attendant environ 30 secondes à 1 minute entre chaque ajout. Lorsque vous avez incorporé la totalité du sucre, ajoutez le colorant et laissez fouetter encore à pleine puissance pendant au moins 5 minutes. A ce stade votre meringue doit faire le « bec d’oiseau » et elle doit être dense, lisse et bien brillante. Transvasez votre meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 7 à 8 mm de diamètre. Sur une plaque recouverte de silpat ou de papier cuisson, dressez des longues bandes (à peu près) régulières en veillant à les espacer. Pochez également une dizaine de petites boules (si vous souhaitez décorer les côtés de votre bûche comme moi). Enfournez l’ensemble pour 1h30 (sans ouvrir le four). A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez les meringues séchées dans le four éteint jusqu’à refroidissement. A ce stade, vous devez obtenir des meringues bien sèches, croquantes et qui se décollent sans difficulté du silpat ou du papier cuisson. Coupez les bandes de meringues de façon irrégulière, et stockez-les ensuite dans une boîte hermétique dans un endroit sec (elles craignent l’humidité !) à température ambiante jusqu’à utilisation (elles peuvent se conserver 1 à 2 semaines).
- 7 La décoration (facultatif) : Sortez la bûche du congélateur et démoulez-la (si vous utilisez comme moi un moule en silicone cette étape est relativement facile, si vous utilisez un autre type de moule et que vous ne l’avez pas tapissé de papier guitare ou rhodoïd je vous conseille soit de passer le moule sous l’eau chaude très rapidement, ou bien de passer un bref coup de sèche cheveux sur tout le moule, ainsi votre bûche devrait ensuite se démouler sans difficulté) et remettez la bûche au congélateur.
- 8 Au dernier moment (juste avant de servir), déposez la bûche sur votre plat de service et parsemez-la de pistaches concassées puis finissez en disposant joliment les framboises fraîches, les lamelles de fruits confits et les meringues (celles-ci doivent impérativement être disposées sur le gâteau au dernier moment car elle ramollissent vitre au contact de la bûche). Servez sans attendre.
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Pour finirRetrouvez cette recette sur mon blog : https://perleensucre.com/buche-glacee-nougat-framboise-vegan/
C'est terminé
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