Thon blanc de ligne, prune, shizo & mûre

Difficulté Facile
Préparation 30 mn
Cuisson 10 mn
Temps total 8 h 40 mn

Savourez ce Thon blanc de ligne, prune, shizo & mûre. Une recette de Manon Fleury, chef du restaurant Le Mermoz, extraite du livre "Paris des Bistrots", éditions Ducasse.

Ingrédients

6 personnes

Préparation

  1. 1 La veille, équeuter 1 botte de shizo. Faire bouillir le vinaigre et le verser bouillant sur les feuilles de shizo. Laisser refroidir.
  2. 2 Tailler le thon en jolis filets de 2 cm d’épaisseur. Tailler vous-mêmes le thon en morceaux de 2 cm d’épaisseur. Tailler les prunes en belles lamelles. Les faire mariner dans le vinaigre de shizo.
  3. 3 Mixer la confiture de mûre avec 4 prunes fermentées afin d’obtenir une pâte bien lisse. Éplucher le concombre. Réaliser de fines lamelles à la mandoline. Assaisonner avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
  4. Pour finir
    Finition et dressage : Juste avant de servir, faire mariner le thon avec un peu du vinaigre de shizo, du poivre et de l’huile d’olive. Dresser la pâte mûre-prune, le thon mariné, des lamelles de prunes, le concombre, quelques mûres, une ou deux feuilles de shizo et terminer par de la fleur de sel sur le poisson.

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