Pressé de Blue Belle, compotée d'oignons de roscoff et bacon
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Une recette de Loïc Le Bail Restaurant Le Yatchman*, Hôtel Le Brittany à Roscoff Crédit photo : Franck Scmitt / Germicopa
Ingrédients
4
personnes
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Pomme de terre Blue Belle 600 g
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Beurre 100 g
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Oignon 200 g
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Filet mignon de porc fumé ou bacon 100 g
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Ail 1 gousse
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Beurre 1 noix
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Thym 1 brin
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Sel
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Poivre
Préparation
- 1 Eplucher les pommes de terre, les émincer en 3 mm d’épaisseur. Les assaisonner. Dans un sautoir bien beurré, les disposer en les faisant se chevaucher. Superposer ainsi jusqu’à l’épaisseur voulue. Ajouter un peu de beurre clarifié.
- 2 Démarrer la cuisson au feu et ensuite finir au four à couvert. Presser de temps en temps avec une écumoire. A mi-cuisson, incliner le plat et retirer le maximum de beurre. Retourner la galette. Ajouter un peu de matière grasse et cuire l’autre face. Laisser refroidir le plat et mettre sous presse. Laisser 24 h au frigo.
- 3 Eplucher et ciseler les oignons. Les faire revenir au beurre avec la gousse d’ail. Les faire caraméliser, ajouter le thym, 20 g de bacon haché. Vérifier l’assaisonnement et débarrasser.
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Pour finirDétailler le pressé de Blue Belle selon la forme voulue. Les poêler. Disposer la compotée d’oignons dessus, ainsi que le bacon en fines tranches.
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