Salade de cabillaud froid aux olives, crème de pois frais, émincé printanier cru au vinaigre de riz et pétales de tournesol Clarins
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Une recette de salade proposée par Clarins servie au bar long du Royal Monceau et photographiée par Roméo Balancourt.
Ingrédients
4
personnes
Pour le poisson
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filet de cabillaud désarêté 600 g
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olives taggiasche 30 g
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Sel 12 g
Pour la crème de petit pois
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petit pois frais 200 g
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Fromage blanc 0 60 g
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Sel 10 g
Pour la vinaigrette
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Vinaigre de riz 10 cl
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huile de tournesol 20 cl
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Sel
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Poivre
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zeste de citron vert
Pour la julienne de légumes
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Carotte de Crecy 100 g
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Carotte jaunes 100 g
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Betterave chioggia 100 g
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Courgette uniquement la peau 100 g
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germe de soja 100 g
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germe de betterave 20 g
Pour le dressage
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tournesol 1 fleur
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Menthe 1/4 botte
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Coriandre 1/4 botte
Préparation
- 1 Pour le poisson : Retirez les arêtes et la peau du cabillaud. Assaisonnez-le au sel puis roulez le filet de poisson dans les olives préalablement hachées. Roulez le filet dans du film alimentaire (comme pour faire un rôti) et façonnez-les sous la forme d’une ballottine. Pochez la ballottine au bain marie à 41 degrés pendant 1 h 20.
- 2 Pour la crème de petit pois : faites cuire les petits pois à l’anglaise dans l’eau bouillante salée, puis faites-les refroidir à l’eau glacée pour préserver leur couleur verte. Passez-les ensuite au mixeur. Ajoutez le fromage blanc et le sel. Ensuite passez au chinois étamine pour retirer les peaux des petits pois.
- 3 Pour la vinaigrette : Mélangez l’ensemble des ingrédients. Réservez.
- 4 Pour la julienne de légumes : Taillez les légumes crus en fines juliennes, en ne gardant que la peau des courgettes. Le reste peut servir pour faire un velouté de courgette. Assaisonnez les légumes crus préalablement coupés.
- 5 Pour le dressage : dans une assiette creuse, mettez trois cuillères à soupe de crème de petits pois. Taillez une belle lamelle de médaillon de cabillaud par assiette et déposez-la sur la crème de petit pois. Puis sur le médaillon, déposez une poignée de légumes assaisonnés. Terminez le dressage avec quelques feuilles de menthe, de coriandre et quelques pétales de tournesol.
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Pour finirAstuce : si vous préparez le poisson le jour même, juste après la cuisson, plongez la ballottine chaude encore emballée dans son film alimentaire dans un bain d’eau glacée (avec des glaçons) pour faire refroidir rapidement le poisson. Cela permet de garder une chair ferme et de le découper facilement pour dresser la salade.
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