Tarte soufflée chocolat-framboise Clarins par Pierre Hermé
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Une recette de tarte proposée par Pierre Hermé (servie au bar long du Royal Monceau) et photographiée par Roméo Balancourt pour Clarins.
Ingrédients
10
personnes
Pour la pâte sucrée à la farine complète
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Farine complète 120 g
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Amande en poudre 56 g
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fleur de sel de Guérande 1 5 g
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sirop d'agave 41 g
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Huile de coco 37 g
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lait d'amande 56 g
Pour les disques de chocolat Manjari
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chocolat Manjari 64 de cacao Valrhona 320 g
Pour le sorbet au chocolat Manjari
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eau minérale 300 g
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sucre semoule 110 g
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chocolat Manjari 64 de cacao Valrhona 110 g
Pour l'appareil à tarte soufflée
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chocolat Manjari 64 de cacao Valrhona 190 g
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de crème de soja fluide Bjorg 54 g
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Huile de coco 30 g
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Jaune d'œuf soit 3 jaunes d œufs 61 g
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Blanc d'oeuf soit environ 3 5 blancs d œufs 135 g
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sucre cassonade 20 g
Pour le garnissage des fonds de tarte
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Framboise fraîches 300 g
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appareil à tarte soufflée
Pour la cuisson et le dressage
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Chocolat Manjari 64 de cacao Valrhona
Préparation
- 1 Pour la pâte sucrée à la farine complète : dans une casserole, faites fondre l'huile de coco à 50°C et ajoutez le lait d'amande. Dans le bol du robot muni de la feuille (spatule), versez et mélangez la farine, l’amande en poudre, la fleur de sel et le sirop d'agave. Incorporez progressivement le mélange huile de coco-lait d'amande. Mélangez le moins possible de façon à obtenir une pâte juste agglomérée. Débarrassez sur une plaque avec un film alimentaire au contact et stockez au réfrigérateur.
- 2 Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur de 1,5 mm et détaillez des disques de 10 cmØ. Mettez-les sur une plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de les foncer. A l’aide d’une bombe à graisse, graissez des cercles de 7,5 cmØ et de 1,5 cm de hauteur, foncez-les et coupez le surplus de pâte. Réservez pendant 1 heure au réfrigérateur avant de stocker au congélateur.
- 3 Préchauffez votre four à air pulsé à 190°C et baissez la température à 155°C au moment d’enfourner. Plaquez les fonds sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier siliconé et garnissez-les de papier aluminium ou de caissettes en papier. Remplissez de haricots secs ou de riz et enfournez à 155°C pendant environ 15 minutes. Laissez refroidir puis retirez les caissettes. A l'aide d'un tamis ou d'une râpe Microplane, grattez les bords des fonds de tartes de façon à les rendre parfaitement droits.
- 4 Pour les disques de chocolat : tempérez le chocolat. Sur une feuille plastique de 60 x 40 cm, étalez 320 g de chocolat tempéré. A l'aide d'un emporte-pièce de 6 cmØ, détaillez dix à douze disques. Dès que le chocolat commence à figer, posez une feuille de papier siliconé et une plaque par-dessus pour éviter que le chocolat ne se déforme et stockez à 18°C.
- 5 Pour le sorbet au chocolat : faites fondre le chocolat à 50°C au bain-marie. Faites bouillir l'eau et le sucre et versez sur le chocolat, mixez au mixeur plongeant et refroidissez rapidement à 4°C. Avant de turbiner, mixez une seconde fois. Mettez le mélange dans votre sorbetière, faites prendre en glace, débarrassez et stockez au congélateur à -18°C.
- 6 Pour l'appareil à tarte soufflée : faites fondre le chocolat à 50°C au bain-marie. Dans une casserole, versez la crème de soja et l'huile de coco et faites-les chauffer jusqu'à ce que l'huile de coco soit juste fondue. Versez ce mélange sur le chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse afin d'obtenir un mélange homogène. Dans le bol du robot muni du fouet, faites monter les blancs d’œufs et serrez-les avec le sucre cassonade. Dès qu'ils sont montés en bec d'oiseau, ajoutez les jaunes à la maryse. Mettez ¼ des blancs d’œufs dans la ganache chaude. Ajoutez ensuite le reste des blancs d’œufs en prenant soin de ne pas faire retomber le mélange. Utilisez aussitôt.
- 7 Pour le garnissage des fonds de tarte : taillez les framboises en deux et garnissez-en le fond des tartes en les disposant face coupée vers le haut, et de manière à ce que tout le fond de tarte en soit garni. A l'aide d'une poche à douille sans douille, dressez en une fois un dôme d'appareil à tarte soufflée. Congelez pendant 1 heure minimum. N.B. : pour que la tarte puisse souffler lors de la cuisson, il est très important que l'appareil soit poché en une seule fois.
- 8 Pour la cuisson et le dressage : Au moment du service, préchauffez le four à chaleur tournante à 180°C. Posez les tartes sur une plaque de cuisson recouverte d'un tapis Silpat (silicone) et enfournez à 170°C pendant 11 minutes. Dès la sortie du four, au centre de la tarte, posez un disque de chocolat Manjari. Au centre d'une assiette ronde blanche, dessinez un trait de chocolat noir fondu.
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Pour finirDisposez trois demies framboises face coupée vers le haut, une quenelle de sorbet posée sur quelques morceaux de chocolat Manjari (les restes des disques chocolat) pour éviter qu'elle ne fonde, et la tarte au chocolat. Servez aussitôt. Boissons conseillées Eau, thé, café.
C'est terminé
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