Comme un fraisier carrément fraise
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Un gâteau très léger et très fruité.
Ingrédients
15
personnes
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de fraises en purée 250 g
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sucre 1 20 g
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pectine 8 g
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Jus de citron 1 c à s
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sucre 20 g
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Miel 20 g
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Vanille 1 gousse
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Lait entier 60 g
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Jaune d'œuf 35 g
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Sucre 35 g
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Gélatine 1 5 g
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Vanille 1 gousse
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Crème liquide entière 110 g
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Beurre 75 g
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Sucre glace 75 g
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Blanc d'oeuf 75 g
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fécule de maïs 75 g
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sel 1 pincée
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Colorant rouge lyposoluble QS
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Oeuf 6
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Jaune d'œuf 6
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Sucre 260 g
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Farine 75 g
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amandes en poudre 225 g
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beurre fondu 45 g
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purée de fraise 600 g
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Sucre 60 g
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Vanille 1 gousse
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Gélatine 17 g
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eau 50 g
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Sucre 150 g
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Blanc d'oeuf 72 g
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Crème liquide 560 g
Préparation
- 1 Pour l'insert fraise Dans une casserole versez la pulpe de fraise, le sucre (1), la vanille, portez à ébullition puis laissez infuser 10 minutes. Mélangez ensemble le sucre (2) et la pectine. Retirez la gousse de vanille, portez à ébullition, ajoutez le mélange sucre pectine et le jus de citron, mélangez bien et gardez à ébullition 30 secondes. Ajoutez le miel, mélangez jusqu’à complète dissolution. Versez dans un cercle de 20 cm de diamètre chemisé. Mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
- 2 Pour l'insert crémeux vanille Mettre la gélatine à ramollir dans un grand volume d’eau froide. Fouettez ensemble les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée. Remettre sur le feu 2 minutes, sans cesser de mélanger à la spatule souple, le mélange va épaissir, comme une crème anglaise. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez jusqu’à complète dissolution. Versez dans un cul de poule et laissez refroidir, la crème doit être tiède, presque froide. Montez la crème entière en chantilly, réservez. Détendre la crème anglaise collée en lui donnant un coup de fouet vigoureux jusqu’à qu’elle soit lisse. Incorporez ensuite la crème montée en chantilly en 3 fois. Une fois la crème lisse versez dans un cercle chemisé de 20 cm de diamètre et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
- 3 Pour la pâte à cigarette rouge Travailler le beurre mou en pommade. Ajoutez le sucre et bien battre. Ajoutez le blanc d’œuf petit à petit en mélangeant, le sel, bien mélanger. Ajoutez le colorant pour obtenir la couleur voulue (ou de la poudre de fraise séchée). Commencez par ajouter une pointe de couteau et si besoin ajoutez en petit à petit. Terminez avec la fécule de maïs. Vous obtenez une pâte qui se tient. Sur 2 ou 3 plaques à pâtisserie recouvertes (selon leur taille) d’un papier cuisson, à l’aide d’une poche à douille, disposez des petits ronds de pâte de manière aléatoire. Mettre au congélateur et préparez le biscuit Joconde.
- 4 Pour le biscuit Joconde Battre les œufs, les jaunes et le sucre jusqu’à obtention du “ruban”, il s’agit en fait de monter les œufs. Le mélange va doubler de volume, devenir mousseux. Ajoutez en pluie la farine et les amandes tamisées, mélanger avec une spatule ou une maryse (spatule souple) en “coupant”. Il faut partir du milieu du récipient en allant bien au fond et en revenant vers le bord, puis remonter en faisant tomber en pluie les ingrédients secs qui se trouvent au fond et qui seront accrochés à la spatule. Ceci tout en tournant le récipient dans le sens inverse de la spatule, tout cela délicatement bien sûr, car la pâtisserie c’est de la tendresse! Ça a l’air compliqué comme ça mais en fait c’est très facile, c’est un coup de main qui se prend très vite! Cela vous permet de ne pas avoir à donner trop de spatule et de ne pas faire retomber votre “ruban” en cassant toutes les bulles d’air qu’il y a dedans. Dès que c’est homogène on stop de mélanger. Ajouter le beurre en même temps et de la même manière qu’avant, ne donner pas plus de 3 ou 4 coups. Ce biscuit va vous servir à : recouvrir votre pâte à cigarette colorée (vous pouvez aussi colorer votre biscuit Joconde), égalisez ensuite avec la palette ou à la maryse. Enfournez à four chaud à 190°C environ 10 minutes, surveillez bien, ça ne doit pas être trop coloré ! Laisser reposer sur une grille et retournez le biscuit sur une autre feuille ou un torchon propre, décoller délicatement le biscuit. Ce biscuit est parfait pour tous les fonds d’entremets ou chemisage ainsi que pour réaliser les biscuits roulés.
- 5 Pour la mousse fraise Cette mousse est très légère, elle est composée d’une purée de fruit, une meringue italienne et une crème montée. Vous pouvez réaliser la purée de fraise vous même simplement en mixant des fraises (en prévoir un peu plus dans ce cas), si elles ne sont pas assez sucrées vous pourrez augmenter la quantité de sucre dans la purée collée jusqu’à 120 g. Utilisez des fraises de qualité, bien parfumées.
- 6 Pour la purée de fruit collée Mettre à ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Dans une casserole mélangez le sucre (1) avec la moitié de la purée de fraise et la vanille (gousse grattée ou en poudre), portez ébullition. Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes. Réchauffez le mélange, il doit être assez chaud pour que la gélatine fond dedans. Retirez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie, mélangez pour la dissoudre puis ajoutez le reste de la purée de fraise, bien mélanger et réserver. Pour la crème fouettée Montez la crème entière bien froide à l’aide d’un fouet. Il ne faut pas qu’elle soit trop ferme, montez la assez souple. Réservez à température ambiante.
- 7 Pour réaliser la meringue italienne Mettez les blancs d’œufs dans le bol du batteur, d’un autre côté portez à ébullition le sucre avec l’eau. Dès ébullition commencez à monter doucement les blancs. Le sirop doit être cuit au boulé c’est à dire à 117°C. Si vous n’avez pas de thermomètre prenez un pot d’eau bien froide, trempez vos 3 premiers doigts dedans puis trempez les dans le sirop bouillant et retrempez les directement dans l’eau froide en frottant vos doigts comme pour faire une boule. Si une petite boule se forme c’est que le sirop est à la bonne température. C’est la technique du pot à cuite. Dès que vos blancs sont montés mais pas fermes du tout arrêtez le robot. Dès que votre sirop est à la bonne température remettre le robot en marche à pleine vitesse et versez en filet le sirop sur les blancs. Continuez de fouettez jusqu’à ce que ce soit tout juste tiède. Vous saurez quand arrêter lorsque la meringue sera brillante et que quand vous soulevez le fouet du bol elle fait le bec. C’est à dire qu’elle va former un pic sur le batteur et un pic dans le bol. Pour le mélange Prévoyez un cul de poule assez gros pour contenir l’appareil final. Versez y la purée de fraise collée (si elle a figé il faudra la réchauffer légèrement pour qu’elle reste souple, attention elle doit être à peine tiède pour la suite). Incorporez en 3 fois la meringue italienne à la purée de fraise. Utilisez une maryse en raclant bien les bords et en allant bien au centre en mouvements circulaires (faites des 8 dans le cul de poule avec la maryse). Une fois la meringue italienne incorporée faites de même avec la crème fouettée, ajoutez la en plusieurs fois, arrêtez de mélanger dès que l’ensemble est homogène et lisse.
- 8 Pour l'assemblage 700 g de fraises (250 g en petits cubes) Une bombe velours blanc. Prévoyez 250 g de fraises coupées en dés, pour le reste prévoyez des fraises assez grosses et de même calibre pour faire le tour de l’entremet. Chemisez un cercle de 24 cm de diamètre et 10 – 12 cm de hauteur avec du rhodoïd (j’ai superposé 2 bandes pour pouvoir couvrir toute la hauteur du cercle et dépassez à 12 cm). Si elles ne collent pas bien vous pouvez les graisser légèrement. Découpez des bandes de biscuit Joconde de 7 cm de hauteur, vous aurez besoin en tout de 76 cm de long. Il faut essayer de faire la bande la plus longue possible pour éviter les jonctions, ce sera moins beau au visuel. Chemisez le cercle avec ces bandes, attention à mettre les pois rouges vers l’extérieur.
- 9 Découpez 3 disques de 22 cm de diamètre (le mieux est de vous aider d’un cercle à pâtisserie). Disposez le premier au fond du cercle de biscuit Joconde. A l’aide d’un pinceau humidifiez légèrement le disque et les bandes intérieures de biscuit Joconde avec le punch fraise préalablement préparé. Versez une couche d’environ 3 cm de mousse fraise dans le fond du cercle, disposez des dés de fraises de manière homogène puis déposez l’insert vanille démoulé au centre. Recouvrir de mousse, ajoutez des dés puis recouvrir avec un disque de biscuit Joconde. Humidifiez le biscuit avec du punch fraise, versez une fine couche de mousse, disposez sur tout le tour du cercle des demies fraises, face intérieure contre le cercle.
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Pour finirVersez à nouveau de la mousse à mi hauteur, des dés de fraises, placez l’insert confit de fraise démoulé au centre puis recouvrir de mousse, ajoutez des fraises et placez le dernier disque de biscuit. Humidifiez le biscuit de punch, versez le reste de la mousse et égalisez le plus possible à l’aide d’une palette. Placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 6 heures avant d’enlever le cercle et de décorer. Retrouvez plus d'astuces et d'étapes en images sur le blog http://commeuneenviededouceur.fr/__trashed
C'est terminé
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