Écrasé de Princesse Amandine à l'huile de truffe et St jacques
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Une recette d'écrasé de Princesse Amandine proposée par Hubert Jan du Restaurant Le Bistrot Chez Hubert à Beig Meil - Fouesnant, pour mettre en avant la Confrérie des toqués de la pomme de terre. Crédit photo : Franck Scmitt / Germicopa.
Ingrédients
4
personnes
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Pommes de terre Princesse Amandine 1 kg
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noix de St Jacques 12
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Beurre demi-sel 300 g
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Huile d'olive 20 cl
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Bouillon de volaille 20 cl
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Thym 1 branche
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Laurier 1 feuille
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huile de truffe
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Piment d'Espelette
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Cerfeuil
Préparation
- 1 Cuire les pommes de terre avec la peau, départ eau froide, avec du gros sel, une branche de thym et une feuille de laurier. Au bout de 20 minutes, vérifier la cuisson à la pointe du couteau.
- 2 Éplucher les pommes de terre chaudes et les écraser à la fourchette avec 100 g de beurre et l’huile d’olive, rajouter un trait d’huile de truffe pour parfumer votre purée. Homogénéiser la purée.
- 3 Poêler les noix de Saint Jacques dans l’huile d’olive fumante, 1 minute de chaque côté.
- 4 Faire fondre et fouetter 100 g beurre dans une casserole pour obtenir un beurre noisette d’une jolie couleur blonde. Déglacer avec le bouillon de volaille. Mettre les 100 g de beurre restant coupé en dés, ajouter le piment d’Espelette. Émulsionner au mixeur plongeur jusqu’à ce que la sauce blanchisse.
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Pour finirServir la purée chaude et les noix de Saint Jacques avec l’écume de la sauce. Rajouter du cerfeuil pour la décoration.
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