Espuma de Blue Belle et araignée
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Une recette de espuma proposée par Jean-Paul Abadie, pour mettre en avant la Confrérie des toqués de la pomme de terre. Crédit photo : Franck Scmitt / Germicopa.
Ingrédients
8
personnes
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Pomme de terre Blue Belle de taille égale 1 kg
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Eau ingrédient 4 litres
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gros sel 40 g
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Lait 400 g
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Crème liquide 35 de m g 400 g
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Beurre 200 g
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Sel
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Poivre blanc
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chair d'araignée 300 g
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Citron vert 1
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Huile d'olive
Préparation
- 1 Éplucher les pommes de terre et les laver. Les cuire dans l’eau salée, départ eau froide pendant 20 minutes. Une fois cuites, les égoutter, les remettre dans la casserole, mouiller avec la crème et le lait. Assaisonner au sel fin et poivre blanc.
- 2 Dans une poêle bien chaude, faire cuire le beurre (noisette), le verser sur les pommes de terre. Porter le mélange à ébullition et laisser frémir 10 minutes.
- 3 Passer le tout au blinder : le mixe doit être bien lisse. Verser la préparation dans un siphon, bien le fermer et le gazer (2 cartouches). Bien secouer le siphon, réserver au bain-marie.
- 4 Zester le citron, ajouter à la chair d’araignée dans des verrines, disposer l’araignée, un filet d’huile d’olive et recouvrir copieusement avec l’espuma de Blue Belle.
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Pour finirDéguster immédiatement !
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