Homard poêlé au beurre moussant et sa bisque, asperges croquantes

Préparation de la bisque Coupez les queues des homards et décortiquez-les, réservez-les au frais. Conservez les carapaces et coupez les corps en deux. Coupez le blanc de poireau en morceaux, épluchez les ails, l'oignon et les carottes et coupez-les en gros morceaux. Dans un faitout, chauffer l'huile puis faites revenir les carapaces et les légumes 5 minutes environ.

Déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez du sel et du poivre ainsi que le concentré de tomates et le fumet. Versez l'eau et mélangez, couvrez et laissez bouillir 30 minutes. Au bout des 30 minutes, passez-le tout au Chinois pour ne conserver que le jus. Pressez avec une cuillère en bois pour extraire un maximum de jus. Portez le jus à ébullition pendant 5 minutes à découvert. Ajoutez au fouet du beurre manié pour obtenir la consistance désirée.

Préparation des asperges Enlevez une partie de la base des asperges à l'aide d'un couteau et d'un économe. Portez à ébullition un grand volume d'eau salée. Plongez les asperges environ 8 minutes.

Pendant ce temps, préparez un autre récipient d'eau froide avec quelques glaçons. Au bout des 8 minutes, sortez les asperges puis les plonger dans l'eau froide. Laissez les refroidir puis déposez-les sur du papier absorbant.