Noix de Saint-Jacques à la truffe
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Encore une autre recette pour les fêtes de fin d'année
Ingrédients
2
personnes
Ingrédients pour la sauce
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beurre 50 g
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huile à la truffe 1 c à s
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échalotes 2
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bouillon de poule 20 cl
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crème fraîche liquide entière 40 cl
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Sel
-
Poivre
Ingrédients pour la cuisson des saint-jacques
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noix de saint-jacques 6
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beurre 30 g
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Sel
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Poivre
Ingrédients pour l'écume
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bouillon de poule 20 cl
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huile à la truffe 1 c à s
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lécithine de soja type Gerblé 1 c à s
Préparation
- 1 Préparation de la sauce: Émincez finement les échalotes. Faites les revenir sans coloration dans le beurre et l'huile moussants Déglacez avec le bouillon et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème, du sel et du poivre. Laissez mijotez la sauce pour qu'elle épaississe. Réservez de côté.
- 2 Préparation de l'écume: Mélangez le bouillon chaud (60 °C environ) avec l'huile et la lécithine. Utilisez un mixeur plongeant ou comme moi un bulleur pour poisson. (réserver exclusivement pour la cuisine) Laissez mousser et récupérez l'écume à la cuillère pour la déposer sur l'assiette juste avant de servir.
- 3 Préparation des saint-jacques: Dans un beurre noisette, faites dorer les noix 1 minute 30 par côté maximum. Salez et poivrez chaque côté. Réservez au chaud.
-
Pour finirDressage de assiettes: Déposez une petite louche de sauce chaude dans les assiettes Ajoutez 3 noix et contre celle-ci trois tranches de truffe Déposez au centre de l'écume et servez
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