Sushi de freekeh et cœur de veau laqué aux feuilles de citron
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Recette proposée par les Produits Tripiers et le chef Guillaume Sanchez. Crédit Photo : Guillaume Czerw Le freekeh se trouve en épicerie asiatique et ressemble au blé vert.
Ingrédients
12
personnes
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Coeur de veau 1
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Lait 1 litre
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Sauce soja 100 g
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Freekeh 500 g
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Fumet de poisson en poudre 500 g
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Sauce Worcester 200 g
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Sauce Oyster 200 g
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Citron 5 feuilles
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Vinaigre de riz 1 c à c
Préparation
- 1 La veille, tremper durant 12h le coeur de veau dans 1L de lait et 500g de sauce soja. Avant préparation, rincer puis égoutter le cœur de veau avant de le d’énerver et de le tailler en fines lamelles.
- 2 Faire bouillir 1 litre d’eau dans lequel vous diluerez la poudre de fumet de poisson. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive pour y faire nacrer les graines de freekeh, tout en remuant sans vous arrêtez durant 2 minutes. Comme pour un risotto, ajouter une louche du bouillon de fumet de poisson, puis mélangez.
- 3 Une fois le bouillon bien absorbé par les grains de freekeh, ajouter une nouvelle louche,et ainsi de suite jusqu’à épuisement du bouillon (environ 20 minutes). Une fois cuit, couler le freekeh en plaque épaisse de 2 cm environ sur un plateau puis réserver au réfrigérateur durant 4h avant de tailler la plaque refroidie en rectangles format sushi.
- 4 Préparer le laquage du cœur de veau en réduisant à glace (de façon sirupeuse) le reste de sauce soja, la Worcester sauce et l’Oyster sauce, en agrémentant le tout de quelques feuilles de citron.
- 5 Ajouter enfin quelques gouttes de vinaigre de riz puis incorporer vos lamelles de cœur de veau à laquer. Dorer légèrement à la poêle les rectangles de freekeh puis laisser légèrement refroidir avant de les monter en sushi.
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Pour finirDressage : Dresser les sushis de freekeh en apposant délicatement dessus une lamelle de coeur de veau laqué.
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