Terrine Végane aux girolles, noisettes, marrons et pain d'épices accompagnée d'un chutney de figues
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Une recette de terrine végane proposée par le Guérandais. Pour le goût dans le chutney de figues, vous pouvez rajouter 1/10 d'un petit piment rouge ou vert ou 1 cuillère à Soupe de gingembre frais râpé.
Ingrédients
8
personnes
Pour la Terrine
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Champignon Shiitakes 200 g
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Champignon de Paris 200 g
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Girolle 300 g
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Echalote 4
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Ail 4 gousses
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Jus de citron 1
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Marron 150 g
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Poudre de noisettes 120 g
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Noisette 25 g
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Fleur de sel 1 c à s
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Agar agar 1 c à c
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Eau 20 cl
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Huile d'olive 1 filet
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Pain d'épices 300 g
Le chutney de figues
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Figue noire 600 g
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Sucre 400 g
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Jus de citron 1
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Laurier 2 feuilles
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Fleur de sel 1 pincée
Préparation
- 1 Pour le chutney de figues. Couper les figues en deux et saupoudrer le sucre et le jus de citron. Hacher finement le piment et râper le gingembre et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel de Guérande Le Guérandais. Ajouter aux figues et mettre le tout dans une cocotte. Porter à frémissement. Ôter du feu et poser une feuille de papier sulfurisé dessus. Laisser macérer une nuit. Le lendemain, ajouter le zeste de citron et les feuilles de laurier. Porter à ébullition puis baisser le feu. Écumer si besoin et poursuivre la cuisson pendant 10 min. Porter de nouveau à ébullition. Cuire au total 20 min pas plus. Remplir de petits pots bien propres puis refermer.
- 2 Pour la terrine. Couper le pain d’épices en fines tranches dans sa longueur. Recouvrir l’intérieur d’une petite terrine de film étirable enle laissant dépasser des bords. Poser une fine tranche de pain d’épices sur le fond et sur les côtés. Réserver. Laver les champignons et laisser sécher sur un torchon propre. Si vos girolles sont surgelées, ne les sortir du congélateur qu’au dernier moment, les couper en deux. Enlever les pieds des champignons. Garder les pieds pour parfumer un bouillon. Couper les chapeaux en tranches de 3 mm d’épaisseur.
- 3 Hacher les échalotes et l’ail. Égoutter les marrons. Réduire en poudre 100 g des noisettes, hacher grossièrement les 25 g restant ainsi que les marrons.
- 4 Dans une grande poêle, faire suer les échalotes avec un file d’huile d’olive puis ajouter l’ail. Cuire jusqu’à transparence, pas plus. Mouiller avec quelques gouttes de jus de citron. Réserver dans un grand bol avec les noisettes et les marrons hachés.
- 5 Faire cuire séparément chaque type de champignons. Mouiller avec quelques gouttes de citron en fin de cuisson. Quand vous aurez tout cuit, mélanger délicatement tous les ingrédients.
- 6 Porter à l’ébullition, les 20 cl d’eau et la poudre d’agar-agar. Laisser bouillir pendant une min puis ajouter 1 cuillère à soupe de sel moulu de Guérande Le Guérandais et verser au-dessus le mélange de champignons, noisettes et marrons. Remplir la terrine avec le mélange en prenant soin de bien tasser.
- 7 Terminer par le pain d’épices. Bien fermer le film étirable et poser un poids dessus. Laisser reposer au frais pendant quelques heures.
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Pour finirServez la terrine coupée en tranches avec une petite salade de mesclun et une cuillère de chutney de figues, une pincée de Fleur de sel de Guérande et un tour de moulin à poivre
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