Homard bleu rôti façon thermidor à l'Ossau-Iraty et son risotto au champagne
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Une recette de homard et de risotto proposée par Julie Tardits et Ossau-Iraty. Crédit Photo : Julie Tardits
Ingrédients
4
personnes
Pour le homard thermidor
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Homard 4
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Orange 2 zestes
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Ail 2 gousses
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Estragon 2 branches
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Thym 1 c à s
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Moutarde 1 c à s
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AOP Ossau-Iraty 30 g
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Chapelure 20 g
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Beurre de baratte 10 g
Le risotto au champagne
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Oignon 1
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Huile d'olive 5 c à s
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Riz rond 400 g
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Orange zeste
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Champagne 50 cl
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Bouillon de volaille 80 cl
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Beurre demi-sel 50 g
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AOP Ossau-Iraty 100 g
Préparation
- 1 Ébouillanter les homards dans un grand fait-tout d’eau salée pendant 2 à 3 minutes. Décortiquer les pinces et fendre les carcasses en deux. Récupérer le corail et ôter le boyau central.
- 2 Mixer les zestes d’orange, l’ail et les herbes. Ajouter le beurre, la moutarde, la chapelure, le fromage ainsi qu’une cuillère à soupe de corail. Étaler le beurre manié uniformément sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au congélateur environ 30 minutes.
- 3 ¨Préchauffer le four à 180°. Découper le beurre en suivant la forme des pinces et de la queue des homards. Les recouvrir avec la croûte de beurre aux herbes et à l’AOP Ossau-Iraty obtenue. Enfourner et cuire 5 minutes.
- 4 Faire suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive dans un fait-tout. Ajouter le riz, le faire revenir en enrobant tous les grains de matière grasse.
- 5 Lorsqu’ils nacrent, ajouter le champagne et le laisser évaporer durant quelques minutes.
- 6 Verser ensuite le bouillon chaud au fur et à mesure qu’il est absorbé.
- 7 Laisser cuire pendant 15 à 20 minutes sans trop remuer.
- 8 Hors du feu, ajouter 50 g de beurre ainsi que l’AOP Ossau-Iraty et les zestes d’orange. Mélanger vigoureusement. Laisser reposer à couvert durant 5 minutes pour permettre au riz de se lier.
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Pour finirSaler, poivrer et servir dans des verrines avec le homard gratiné à l’AOP Ossau-Iraty.
C'est terminé
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