Entremets framboise chocolat blanc
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Il est composé d'une couche croustillante faite d'un mélange de biscuit spéculoos et Petits Lu, d'une mousse à la framboise, d'une mousse au chocolat blanc et le tout surmonté d'un miroir à la framboise. L'acidité des framboises contrebalance très bien le côté sucré du chocolat blanc et l'ensemble forme une belle harmonie de saveurs. Comme il est composé principalement de mousses, il est plutôt léger.
Ingrédients
8
personnes
Pour le croustillant
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biscuits Petit Lu Thé 150 g
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Spéculoos 50 g
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beurre doux à température ambiante 80 g
Pour la mousse à la framboise
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framboises 300 g
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Sucre 50 g
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Gélatine 3 feuilles
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Crème fraîche liquide entière 20 cl
Pour la mousse au chocolat blanc
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chocolat blanc 200 g
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Lait 40 g
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Sucre 50 g
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Gélatine 3 feuilles
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crème fraiche liquide entière 20 cl
Pour le miroir framboise
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framboises 200 g
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citron jaune 1 ju
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Gélatine 2 feuilles
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Sucre glace 30 g
Préparation
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1
Pour le croustillant : Si vous avez un cercle à pâtisserie, beurrez-le puis placez-le sur une feuille de papier sulfurisé elle-même beurrée. Sinon, utilisez un moule à charnière, également beurré. Mettez les spéculoos et les « Petits Lu » dans un mixeur et mixez jusqu’à ce que les biscuits soient en miettes. Ajoutez alors le beurre et mixez jusqu'à ce que les biscuits soient amalgamés au beurre. Versez cette préparation dans votre cercle ou votre moule et tassez uniformément avec le dos d’une cuillère ou bien vos doigts. Placez le tout au frigo pour au moins une heure.
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2
La mousse à la framboise Placez le bol de votre robot ainsi que le fouet au frigo pendant 20 minutes pour qu’ils soient bien froids. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Dans un mixeur, mixez les framboises (décongelées si elles étaient congelées) avec le sucre pendant une quinzaine de seconde à forte vitesse puis versez le tout dans une casserole. Faites chauffer la casserole sur feu doux en mélangeant. Lorsque le mélange est chaud, ôtez la casserole du feu. Essorez bien la gélatine puis ajoutez-la dans la casserole et mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly ferme. Lorsque le coulis est presque froid, incorporez-le délicatement à la chantilly à l’aide d’une maryse, en soulevant la masse du bas vers le haut. Versez cette préparation dans le moule, sur le croustillant puis laissez reposer au frigo pendant au moins 1h30.
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3
La mousse au chocolat blanc Placez le bol de votre robot ainsi que le fouet au frigo pendant 20 minutes pour qu’ils soient bien froids. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Faites fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le lait. Ajoutez ensuite le sucre et mélangez bien. Essorez bien la gélatine puis ajoutez-la à la préparation. Mélangez bien jusqu’à ce qu’elle soit dissoute et laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly ferme. A l’aide d’une maryse, incorporez délicatement la préparation au chocolat blanc à la chantilly en soulevant la masse du bas vers le haut. Versez cette préparation dans le moule, sur la mousse de framboises puis laissez reposer au frigo pendant au moins 1h30.
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4
Le miroir framboise Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide. Placez les framboises, le jus de citron et le sucre dans une casserole puis faites chauffer sur feu doux jusqu’à ce que les framboises se décomposent (vous devez obtenir un coulis). Filtrez les grains des framboises en passant le coulis au chinois. Essorez bien la gélatine puis ajoutez-la dans la casserole et remuez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Laissez légèrement refroidir puis versez délicatement cette préparation dans le moule sur la mousse au chocolat blanc. Laissez reposer au frigo pendant au moins 1h30.
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Pour finirDécorez éventuellement votre entremet lorsqu’il a entièrement figé. Si vous avez utilisé un cercle à pâtisserie, démoulez-le délicatement. Dans le cas d’un moule à charnière, ôtez la partie cerclée. Sortez-le du frigo 15-20 minutes avant de le servir afin qu’il soit à température ambiante. Bonne dégustation !
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