Agneau de 7 heures confit aux olives, citron et boulgour d'Eric Frechon
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Cette recette d'agneau de 7 heures confit aux olives, citron et boulgour a été réalisée par le chef Eric Frechon. Crédit photo : Valéry Guedes.
Ingrédients
4
personnes
Marinade
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Épaule d'agneau de 2kg 1
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Oignon 1
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Huile d'olive 50 cl
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Vin blanc 1 litre
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Citron 1
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Ail 1
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Thym 1 bouquet
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Etoile de badiane 5
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Cumin en poudre 1 pincée
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Fond de veau 3 litres
Boulgour
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Boulgour 250 g
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Sel
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Eau 40 cl
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Bouquet garni 1
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Huile d'olive
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Olive taggiasche 60 g
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Coriandre fraîche ½ botte
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Tomate séchée 80 g
Préparation
- 1 La veille, lavez les citrons et coupez-les en rondelles ; taillez la tête d’ail en deux.
- 2 Dans une plaque à bords hauts, versez l’huile d’olive, le vin blanc, ajoutez les rondelles de citron, le thym, les étoiles de badiane, le cumin en poudre et l’ail non pelé. Mélangez le tout pour obtenir une marinade homogène.
- 3 Ensuite, déposez l’épaule d’agneau dans la plaque en prenant soin de l’enrober de marinade. Placez au réfrigérateur et laissez mariner pendant 24 heures, en retournant l’épaule de temps à autre.
- 4 Le jour même, préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
- 5 Épluchez et émincez l’oignon. Égouttez l’épaule d’agneau et assaisonnez-la de sel et de poivre.
- 6 Dans un plat allant à la fois au four et sur une plaque de cuisson (type cocotte), versez un trait d’huile d’olive. Déposez l’épaule dans le plat et saisissez-la à feu vif, en la retournant rapidement pour bien la colorer sur toutes les faces. Retirez l’épaule et égouttez-la. À la place, faites suer l’oignon émincé pendant 2 minutes, sans laisser colorer. Remettez la viande dans le plat et versez de la marinade à mi-hauteur. Puis enfournez et laissez cuire pendant 3 heures 30 ou 4 heures, en prenant soin d’arroser l’épaule régulièrement avec la marinade et en complétant avec le fond de veau en cours de cuisson.
- 7 Pendant la cuisson de l’épaule, préparez le boulgour : faites chauffer une casserole avec le fond blanc et le bouquet garni, et quand il bout versez le boulgour. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes en mélangeant de temps à autre, puis retirez le bouquet garni et versez le boulgour dans un plat. Couvrez d’un film alimentaire et laissez gonfler pendant 5 minutes. Lorsque le boulgour a bien gonflé, égrainez-le avec une fourchette, en ajoutant l’huile d’olive au fur et à mesure. Salez, poivrez.
-
Pour finirUne fois que l’épaule est confite, dorée et croustillante et le jus de cuisson assez réduit, servez-la dans un plat de service, avec le jus au fond. Répartissez autour le boulgour sur lequel vous déposerez des olives taggiasche, des tomates séchées et des feuilles de coriandre.
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