Tarte au chocolat d'Eric Frechon
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Cette recette de tarte au chocolat a été réalisée par le chef Eric Frechon. Crédit photo : Valéry Guedes.
Ingrédients
10
personnes
Pâte sucrée
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Beurre 700 g
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Sucre glace 500 g
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Amandine en poudre 125 g
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Oeuf 250 g
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Vanille liquide 25 g
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Sel fin 10 g
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Farine gruau 1 250 kg
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Chocolat de couverture PM
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Noisette torréfiée PM
Crémeux caraïbe
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Lait entier 250 g
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Crème UHT 250 g
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Carambar 2
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Jaune d'œuf 80 g
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Pur caraïbe (vaholrona) 350 g
Croquante
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Praliné noisette 200 g
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Pailleté feuilletine 100 g
Glaçage noir
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Glucose 800 g
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Sucre semoule 2 4 kg
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Crème liquide 1 6 kg
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Cacao en poudre 600 g
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Gélatine en feuilles 95 g
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Nappage 1 5 kg
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Eau 1 litre
Noisette au sucre
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Noisette 1 kg
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Sucre 500 g
Préparation
- 1 Pâte sucrée : Mélanger le beurre, le sucre glace et la poudre d’amandes (sabler). Ajouter en suite les œufs tempérés et la vanille liquide. Finir le mélange avec la farine et le sel fin.
- 2 Crémeux caraïbe : Faire bouillir le lait, la crème, le carambar. Ajouter les jaunes d’œufs, cuire comme une crème anglaise. Verser en plusieurs fois sur le chocolat. Mixer au bamix (au fond) pour chasser l’air. Stocker.
- 3 Croquante : Mélanger à froid délicatement. Stocker.
- 4 Glaçage noir : Cuire le sucre et le glucose à 114°C, décuire avec la crème et le cacao. Redonner une ébullition puis ajouter la gélatine préalablement trempée, et le nappage. Stocker.
- 5 Noisette au sucre : Dans une casserole, verser le sucre. Le monter à 160°C, puis verser sur les noisettes dans un cul de poule, mélanger. Reverser dans la casserole puis caraméliser. Stocker.
- 6 Progression finale : Foncer la pâte sucrée, piquer, cuire à 150°C, refroidir. Peindre la tarte (intérieur) avec le chocolat de couverture.
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Pour finirChemiser avec la croquante, parsemer avec les noisettes torréfiées concassés gros, puis faire couler le crémeux caraïbe, laisser refroidir puis glacer avec le glaçage noir. Décorer avec quelques noisettes enrobées au sucre.
C'est terminé
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