Tartare de bœuf de Stéphanie Le Quellec
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Cette recette de tartare de bœuf est réalisée par la cheffe Stéphanie Le Quellec. Elle est extraite de son livre " Cuisine " paru aux éditions du Chêne. Crédit photo : Marie-Pierre Morel.
Ingrédients
4
personnes
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Cœur de rumsteak 480 g
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Jaune d'œuf 4
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Oignon nouveau 2
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Ciboulette ¼ botte
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Coriandre 2 branches
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Menthe 10 feuilles
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Aneth 2 branches
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Huile d'olive 4 c à s
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Graines de sarrasin grillé 4 c à c
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Pain aux céréales 4 tranches
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Poivre du moulin
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Sauce soja salée 4 c à s
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Vinaigre de xérès 2 c à s
Préparation
- 1 Taillez en petits dés la viande de bœuf. Mélangez les 4 cuillerées de sauce soja avec le vinaigre de xérès, déposez-y les jaunes d’œufs sans les percer, pendant une quinzaine de minutes, pour les assaisonner et leur apporter une légère cuisson.
- 2 Assaisonnez la viande de poivre et d’herbes concassées. Égouttez dans 4 cuillères à soupe les jaunes d’œufs. Assaisonnez la viande avec le restant de sauce soja et de vinaigre et l’huile d’olive.
- 3 Ajoutez les herbes hachées grossièrement et les graines de sarrasin grillé. Râpez les oignons à l’aide d’une râpe Microplane. Toastez les fines tranches de pain aux céréales jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Fractionnez la viande en quatre portions de 120 grammes.
- 4 Dressez les tartares dans les assiettes, déposez un jaune d’œuf au centre et ajoutez une tranche de pain afin de donner de la texture et du volume. Servez avec les frites (voir recette, page 21).
- 5 Astuce : Cette recette fonctionne aussi très bien avec du quasi de veau et une pointe de cardamome.
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Pour finir« Cuisine » de Stephanie Le Quellec paru aux éditions du Chêne le 13 novembre 2019. 240 pages. Prix : 29.90 euros.
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