Saint-Honoré au Chocolat
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Inspiré du St Honoré Chocolat de Jeffrey Cagnes, à la maison Stohrer.
Ingrédients
8
personnes
Pâte feuilletée
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Farine T55 250 g
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Sel 5 g
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Eau froide 115 g
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Beurre ramolli 25 g
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Beurre de tourage froid 200 g
Ganache montée au chocolat au lait
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Crème liquide entière 250 g
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Chocolat au lait 80 g
crème pâtissière au chocolat
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Lait 500 g
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Maïzena 60 g
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Sucre semoule 90 g
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Oeuf 100 g
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Beurre 50 g
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Chocolat noir 50 80 g
Craquelin
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Beurre 50 g
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Cassonade 60 g
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Farine T55 63 g
Pâte à choux
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Farine T55 45 g
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Oeuf 80 Ã 85 g
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Lait 38 g
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Eau 37 g
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Sel 1,5 g
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Sucre semoule 1,5 g
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Beurre 30 g
Glaçage chocolat
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Chocolat noir 70 150 g
Préparation
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1
Pâte feuilletée (à préparer quelques heures à l’avance, ou à acheter en commercer, dans ce cas, passer directement à la cuisson). Faites ramollir les 25g de beurre au micro-ondes (il ne doit pas fondre). Sur votre plan de travail, versez la farine et faites un puits au centre : mettez y l’eau, le beurre ramolli et le sel et mélangez progressivement la farine sans trop travailler la pâte. Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant 1h. Sur votre plan de travail fariné, assouplissez le beurre de tourage à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant sur toute la surface. Farinez votre plan de travail et étalez légèrement la détrempe comme sur le schéma (en rectangle, avec une partie au centre plus épaisse). Enchâssez le beurre : posez le au centre et enfermez-le en rabattant les deux extrémités de la pâte par dessus. Soudez le dessus et les côtés en appuyant légèrement avec le rouleau à pâtisserie. Placez ensuite votre pâte côté soudé face à vous, avec la soudure du dessus dans le sens vertical. Réalisez 2 tours simples : étalez au rouleau jusqu’à obtenir une bande régulière et pas trop large d’environ 25cm de long, pliez la ensuite en portefeuille : rabattez un côté puis l’autre par dessus (avant cela n’oubliez pas de balayer le surplus de farine sur votre pâte avec un pinceau ou une balayette prévue à cet effet). Tournez votre rectangle de pâte d’un quart de tour pour avoir le côté ouvert sur votre droite, comme si c’était un livre et que vous vouliez le lire. Farinez à nouveau votre plan de travail et le dessus de la pâte, puis étalez une deuxième fois la pâte sur 35-40cm de long cette fois, et repliez comme précédemment. A ce stade, vous avez réalisé 2 tours simples. Filmez la pâte au contact et placez la au réfrigérateur pendant une heure pour que le feuilletage repose. Recommencez l’opération deux fois, de façon à obtenir 6 tours simples, en laissant reposer la pâte chaque fois une heure après 2 tours.
- 2 Cuisson de la pâte feuilletée : Lorsque la pâte est bien froide et après repos, avec un rouleau à pâtisserie, étalez la sur environ 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un cercle, découpez un disque de 24cm de diamètre et placez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson. Piquez le dessus à l’aide d’une fourchette et réservez au réfrigérateur pendant 1h. (Conservez les chutes de pâte feuilletée au réfrigérateur, vous pouvez vous en servir pour faire des petites quiches ou des feuilletés apéritifs) Préchauffez le four à 200°C. Enfournez le disque de pâte feuilletée en couvrant la pâte d’un papier cuisson et d’une plaque, pour empêcher qu’elle ne développe trop et pour que la surface reste bien plate. Laissez cuire 50mn. 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier et la plaque et finissez la cuisson à nu.
- 3 Ganache montée au chocolat au lait (à préparer quelques heures à l’avance) Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide et versez sur le chocolat au lait. Émulsionnez, faites refroidir puis filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Lorsque la crème est bien froide, montez la au batteur, comme une chantilly. Réservez au réfrigérateur.
- 4 Crème pâtissière : Pesez tous les ingrédients et tamisez la Maïzena. Dans un bol, mélangez au fouet la Maïzena tamisée avec 60g de sucre et un peu de lait froid prélevé sur les 500g, puis ajoutez ensuite les œufs. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et le reste du sucre. Dès la première ébullition, versez sur le mélange maïzena-sucre-œufs, fouettez et remettez dans la casserole, sur le feu. Laissez la crème épaissir sans jamais cesser de fouetter et jusqu’à ébullition. Retirez du feu, ajoutez le beurre* coupé en morceaux, puis le chocolat, et fouettez énergiquement. Étalez la crème dans un plat et filmez aussitôt au contact. Faites refroidir le plus rapidement possible puis placez au réfrigérateur et laissez reposer pendant 2h. * l’ajout de beurre dans la crème ralentit l’humidification de la pâte à choux
- 5 Craqueliin : Coupez le beurre en morceaux. Dans un récipient (ou au robot muni de la feuille, en vitesse lente), sablez en frottant entre vos mains tous les ingrédients jusqu’à ce que la texture ressemble à du sable. Fraisez : écrasez la pâte avec la paume de votre main sur le plan de travail en la poussant devant vous pour la lisser (cela permet de bien mélanger la matière grasse au reste des ingrédients sans trop travailler la pâte). A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 à 2mm d’épaisseur et placez au congélateur jusqu’à utilisation (minimum 1h).
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6
Pâte à choux : Cassez les œufs dans un bol et mélangez-les rapidement à la fourchette. Réservez. Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Laissez fondre le beurre, puis amenez à ébullition. À ébullition et hors du feu, ajoutez la farine tamisée et mélangez rapidement à l’aide d’une spatule. Remettez sur le feu et desséchez cette pâte sans cesser de mélanger en l’écrasant contre les parois de la casserole, et jusqu’à ce qu’elle ne colle plus ni à la spatule ni à la casserole. Dès qu’une pellicule se forme sur le fond de la casserole, retirez du feu et placez la pâte dans la cuve de votre robot muni de la feuille. Mélangez à vitesse moyenne quelques secondes pour que l’humidité s’échappe. Ajoutez progressivement les œufs battus, en veillant à l’aspect de votre pâte ; elle doit être lisse, brillante et pas trop liquide : avant d’ajouter l’intégralité des œufs, vérifiez et ajustez la quantité si et seulement si nécessaire. Placez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie. Préchauffez le four à 190 °C sur chaleur statique (la chaleur peut varier d’un four à l’autre, adaptez vous au vôtre). Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie et dressez des choux de 3 à 4cm de diamètre. Sortez le craquelin du congélateur et à l’aide d’un emporte pièce, découpez des disques même diamètre. Posez-les délicatement sur les choux.. Enfournez pour 35 à 40mn. Dès que la pâte a coloré (à environ mi-cuisson), ouvrez régulièrement la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité et éviter le craquèlement. A la sortie du four, retirez immédiatement les choux de la plaque et laisser refroidir sur grille.
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7
Garniture des choux : Lorsque la crème pâtissière est bien froide, placez-la dans la cuve de votre robot muni de la feuille et lissez à vitesse rapide pendant quelques secondes. Remplissez une poche à douille munie d’une petite douille unie avec cette crème, faites une petite entaille au couteau sous les choux puis garnissez les choux. Faites fondre le chocolat noir 70% au bain marie et glacez les choux un à un en les trempant tête en bas dans le chocolat. Réservez. Pour que les choux soient brillants, posez les tête en bas dans un moule à demi-sphères en silicone juste après les avoir glacés, et placez au réfrigérateur quelques minutes avant de démouler.
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Pour finirMontage : Placez le disque de pâte feuilletée sur un plat. Sur tout le contour, collez les choux à l’aide d’une pointe de chocolat fondu et en laissant un petit espace entre chacun. Au centre, pochez le reste de crème pâtissière. Garnissez une poche à douille munie d’une douille St Honoré avec la ganache montée au chocolat au lait (si besoin redonnez lui un petit coup de batteur) et pochez joliment entre les choux, puis jusqu’au centre. Posez un dernier chou au centre. Conservez au frais jusqu’au moment de servir.
C'est terminé
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