Sole de Douvres, Moules, Daikon, fenouil et sauce safran
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Une recette partagée par le chef Mauro Colagreco habituellement réservée aux clients du Resort One&Only Royal Mirage.
Ingrédients
4
personnes
Pour la sauce au safran
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safran en poudre 1 g
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pistil de safran 2 g
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échalotes 60 g
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crème liquide 35 100 g
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Sel 2 g
Pour la garniture
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Fenouil 150 g
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daikon (Substitut navet) 150 g
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moule de Bouchot (ou autres moules) 150 g
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Beurre 50 g
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Sel 2 g
Pour le gel au citron
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Jus de citron vert 250 g
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agar agar 0,7 g
Pour la sole de Douvres
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120gr de sole de Douvres 4 filets
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Sel 2 g
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Beurre 50 g
Préparation
- 1 Pour la sauce au safran : dans une casserole, mettez les échalotes, versez la crème et laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez la poudre de safran, le pistil et le sel. Mélangez et passez au tamis.
- 2 Pour la garniture : Séparez les feuilles du bulbe de fenouil, les laver et les sécher. Coupez en triangles de 4cm sur 3cm. Saisissez le fenouil avec du beurre puis faites-le cuire dans un four à vapeur à 90 degrés pendant 12min. Refroidir dans de l'eau glacée. Cuire les moules à la minute dans de l'eau bouillante.
- 3 Dans une casserole, faire bouillir le jus de citron vert, ajoutez l'agar-agar et faites cuire pendant 3min. Refroidissez dans un refroidisseur à air. Une fois refroidi, mélangez jusqu'à obtenir une purée lisse.
- 4 Pour les soles : nettoyez les filets de sole de Douvres, enlevez la peau. Faites cuire le filet à 80 degrés dans un four mixte avec 10% d'humidité et 90% de chaleur sèche.
-
Pour finirPlacez les rectangles de daikon au-dessus de chaque triangle de fenouil. Placez trois points de gel de citron vert et deux moules. Ajoutez la sauce au safran et placez le poisson par-dessus. Terminez avec trois feuilles de fenouil.
C'est terminé
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