Bûche verticale saveur tiramisu
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Bûche spectaculaire et pourtant assez facile à faire !
Ingrédients
10
personnes
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blanc d'oeufs 120 grs
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sucre en poudre 70 grs
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jaune d'oeufs 60 grs
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fécule 40 grs
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Farine 40 grs
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jaune d'oeufs 3
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Mascarpone 250 grs
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crème liquide très froide 20 cl
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sucre glace 100 grs
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feuilles de gélatine (6 gr) 3
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rhum 2 cas
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café
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chocolat noir 80 grs
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crème fluide entière 80 g
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blanc d'oeuf (30 gr) 1
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sucre en poudre 60 grs
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cacao noir en poudre
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pistache
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fruits rouge
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sucre glace
Préparation
- 1 Biscuit cuiller : 120g de blancs d’œufs 70g de sucre en poudre 60g de jaunes d’œufs 40g de fécule 40g de farine T55 Battre les blancs en ajoutant le sucre petit à petit. Incorporez les jaunes à la maryse puis ajoutez la fécule et la farine tamisées. Étalez sur une plaque avec papier sulfurisé et lissez à l’aide d’une spatule coudée ou autre Enfournez environ 10 min à 200°. Retournez la plaque sur une feuille de papier cuisson et démoulez avec précaution en enlevant le premier papier sulfurisé puis rouler de suite votre biscuit sur le papier neuf.
- 2 Crème mascarpone : 3 jaunes d’œufs 250 g de mascarpone 22 cl de crème liquide très froide 100 g de sucre glace 3 feuilles de gélatine (6 g) Rhum (1 à 2 cas) Café Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Fouettez longuement les jaunes d’œufs avec le sucre glace puis incorporez le mascarpone. Montez la crème liquide bien froide en chantilly. Faire chauffer un peu de rhum puis versez-le dans un grand bol ! Égouttez la gélatine et la mettre à fondre dans le rhum encore un peu chaud mais pas brulant ! Laissez tiédir puis incorporez 2 cuillerées à soupe de chantilly. Ajoutez une partie de crème au mascarpone en remuant bien ! Ajoutez le reste ainsi que la chantilly. Déroulez votre biscuit cuiller et imbiber-le de café mais pas autant que pour un tiramisu mais votre biscuit doit être marron au final. Etalez une couche de crème dessus et réservez au frais plusieurs heures sans rouler le biscuit !!!
- 3 Ganache : ici 80 g de chocolat noir 80 g de crème fluide entière Faire bouillir la crème puis la verser sur le chocolat en morceaux. Mélangez tout doucement au fouet en partant du milieu et en agrandissant le cercle jusqu'à former une ganache bien lisse et brillante. Laisser refroidir.
- 4 Champignons : 1 blanc d'oeuf (30 g) 60 g de sucre en poudre cacao en poudre Placez le blanc d’oeuf et le sucre dans un saladier poser sur un bain-marie et fouettez à l’aide d’un batteur électrique jusqu'à obtenir une meringue brillante et ferme et qui fait les fameux becs d'oiseaux !!! Hors du feu, continuez à fouetter encore 2 min. Garnissez une poche à douille lisse de 8 mm de diamètre environ. Dressez les pieds en faisant des gouttes de 3 à 4 cm de haut. J'ai fait comme j'ai pu tout au feeling ;-) Pour les chapeaux, pochez des demi-sphères de meringue de 3 à 4cm de large. Pareil tout au feeling ;-) Saupoudrer de cacao. Faites cuire 2 heures à 105°. Laissez ensuite refroidir totalement dans le four. A l'aide de la pointe d'un couteau faire un petit trou sous le chapeau des champignons afin d'y glisser le pied du champignon. Chez moi ils avaient presque tous un pic donc très pratique ;-) J'ai mis aussi un peu de ganache pour être sure que ça tienne bien lors du transport.
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5
Décor : Pistache Sucre glace Fruits rouges ici congelés Mixer quelques pistaches pour faire de la mousse ou teinter du sucre poudre en vert.
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Pour finirMONTAGE !!! Sortez votre biscuit du frais puis découper trois bandes égales dans la largeur. Commencez par en roulez une délicatement en espérant que la crème soit bien ferme. Puis continuez de rouler avec la 2ème puis la 3ème bande en collant bien à chaque fois les deux extrémités. De tout façon le ganache servira aussi de cache misère ;-) Posez votre tronc sur une assiette puis direction le frais pour un petit moment (1 h ou 2 si vous avez le temps). Si vous avez un cercle à entremet réglable (un petit) c'est le moment de vous en servir et d'entourer le gâteau avec le temps qu'il soit au frais. Sinon faites une bande avec du papier alu un peu épaisse pour maintenir le biscuit. Sortir votre biscuit puis retournez-le sur un plat de service pour une finition bien lisse du dessus. A l'aide d'une spatule étalez petit à petit la ganache en partant du bas et en remontant. Essayez de faire un effet bois ! Faite le tour du biscuit plusieurs fois et jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de ganache. Posez vos champignons ça et là ainsi que les fruits rouges et parsemez de pistaches mixées. Saupoudrez le tout de sucre glace pour un effet neige ;-)
C'est terminé
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