Puits d'amour de la pâtisserie Lenôtre
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Découvrez cette délicieuse recette à la crème pâtissière de la pâtisserie Lenôtre, dans le livre "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" aux éditions Flammarion. Crédit photo : Caroline Faccioli assistée de Margaux Besnier.
Ingrédients
10
personnes
Pour le dessert
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Pâte feuilletée 300 g
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Sucre semoule 100 g
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Caramel préparé avec 3 gouttes de jus de citron 200 g
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Crème pâtissière 450 g
Pour 750g de crème pâtissière
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Lait entier 0 5 litre
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Jaune d'œuf 120 g
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Sucre semoule 100 g
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Vanille Bourbon de Madagascar ou Tahiti 0 5 gousse
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Fécule de maïs 20 g
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Farine 20 g
Préparation
- 1 Préchauffez le four à 180 °C.
- 2 Étalez la pâte feuilletée à 5 mm d'épaisseur et détaillez 20 ronds de 5 cm de diamètre. Détaillez des ronds de 3 cm dans la moitié des ronds.
- 3 Venez les poser sur les ronds de 5 en les humidifiant très légèrement. Posez-les sur plaque et feuille de cuisson.
- 4 Laissez reposer 1 heure avant de mettre au four. Faites cuir 20 minutes environ à 180 °C. Laissez refroidir sur grille et retirez le chapeau avec une pointe de couteau.
- 5 Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière. Laissez-la tiédir.
- 6 Faites frémir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur dans une casserole. Dans un grand cul-de-poule, fouettez vivement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule, préalablement tamisées, sans travailler.
- 7 Versez un quart du lait chaud sur le mélange en fouettant doucement puis reversez le tout dans la casserole.
- 8 Laissez bouillir la crème 1 minute en fouettant vigoureusement pour ne pas la laisser attacher au fond de la casserole. Versez dans un plat et filmez au contact aussitôt. Laissez refroidir au réfrigérateur. Lissez avant utilisation. Conservation : 48 heures au froid.
- 9 Préparez le caramel en cuisant le sucre dans 4 cuillerées à soupe d’eau en y ajoutant le jus de citron. Trempez le bord des puits dans le caramel et retournez-les pour les laisser refroidir. Garnissez-les de crème en formant un dôme. Saupoudrez la surface de sucre semoule que vous caramélisez soit en appliquant un fer rougi au feu sur la surface en dessinant des croisillons, soit en passant au gril pendant 1 minute en surveillant attentivement la coloration. Dégustez froid dans la journée, maintenez-les au frais avant de les servir.
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Pour finir"Faites votre pâtisserie comme Lenôtre" aux éditions Flammarion. 432 pages, format : 18cm x 26cm, prix : 29.90 euros.
C'est terminé
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