Boulettes de veau au citron par le chef Cyril Lignac
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À l'occasion de l'arrivée du printemps et de la Pentecôte, redécouvrons épices, herbes et aromates pour twister le veau. Le chef Cyril Lignac et Bravo le Veau vous propose une savoureuse recette de boulettes de veau au citron et au beurre de muscade et cannelle. Texte recette : Bravo le Veau / Cyril Lignac. Crédit photo : Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes
Ingrédients
4
personnes
Boulettes de veau
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Haché de veau 600 g
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Parmesan râpé 30 g
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Oeufs bio 2
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Ricotta 100 g
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Persil haché 2 c à s
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Pain sans croûte trempé dans du lait 100 g
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Citron non traité 1 zeste
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Noix de muscade 1 pincée
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Citron jaune non traité 4 quartiers
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Sel fin
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Poivre du moulin
Beurre de cuisson
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Jus de citron
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Parmesan râpé 50 g
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Cannelle 1 bâton
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Laurier 4 feuilles
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Beurre demi-sel 25 g
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Huile d'olive 10 cl
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Gros sel 1 c à c
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Sel fin
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Poivre du moulin
Préparation
- 1 Dans un saladier, déposer le haché de veau, mélanger avec le parmesan râpé, les œufs, la ricotta, le persil préalablement haché et le pain trempé dans le lait et pressé. Mélanger à la main et assaisonner de sel fin, de poivre du moulin, de muscade râpée et de zeste de citron. Former des boules à la main et les déposer dans une assiette (30 boulettes).
- 2 Dans une casserole d’eau bouillante, verser le gros sel de cuisine et recouvrir. Dans une poêle chaude, verser 2 cl d’huile d’olive, ajouter le beurre, les feuilles de laurier et le bâton de cannelle, laisser fondre le beurre, ajouter le parmesan, le laisser fondre. Verser de l’huile d’olive, tourner la poêle à l’aide d’un fouet, verser le jus de citron et une louche d’eau bouillante de la cuisson prévue pour les boulettes. La sauce doit se lier et devenir légèrement épaisse et brillante. Retirer le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Passer la sauce à travers une passette, la remettre dans la poêle avec les feuilles de laurier. Laisser de côté.
- 3 En même temps, dans la casserole d’eau bouillante, baisser le feu et plonger les boulettes 7 minutes, les égoutter et les déposer dans la sauce de la poêle, mélanger à la sauce.
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Pour finirDans des assiettes creuses, déposer les boulettes recouvertes de sauce et les servir chaudes, déposer dessus un quartier de citron jaune et une feuille de laurier.
C'est terminé
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