Ris d'agneau façon cannelés par Charline Stengel
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Aujourd'hui, on ose cuisiner les produits tripiers grâce à cette savoureuse recette de ris d'agneau façon cannelés imaginée par la cheffe Charline Stengel passée par Top Chef. Un régal pour les petits comme les grands !
Ingrédients
4
personnes
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Ris d'agneau 12
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Topinambour 400 g
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Petits cèpes de Bordeaux 12
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Crème liquide 30 % MG 300 g
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Lait entier 300 g
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Beurre
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Huile 35 cl
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Rhum brun 1 c à s
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Poudre de vanille 1 c à s
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Sel
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Poivre du moulin
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Fleur de sel
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Cannelés 4
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Jeunes pousses 40 g
Préparation
- 1 Blanchir les ris d'agneau 2 à 4 minutes, puis enlever la peau qui se trouve dessus.
- 2 Dans une poêle chaude avec un peu d'huile, les faire colorer sur toutes les faces. Ajouter une noisette de beurre et les arroser. Après avoir obtenu une belle coloration, flamber au rhum.
- 3 Éplucher les topinambours et les tailler en morceaux. Les faire suer avec un peu de beurre dans une casserole. Ajouter la vanille, le sel puis la crème et le lait. Une fois cuits, retirer les topinambours du liquide et les mixer en purée. La monter au beurre. Si besoin, rectifier l'assaisonnement.
- 4 Tailler en deux les petits cèpes de Bordeaux et les quadriller de façon régulière. Ensuite dans une poêle chaude avec de l'huile, marquer les cèpes en coloration et assaisonner. Une fois bien colorés, ajouter une noisette de beurre et les arroser pour les nourrir.
- 5 À l'aide d'un économe, tailler des copeaux de topinambours et les frire dans une casserole avec de l’huile pour former des chips. Assaisonner à la sortie de cuisson.
- 6 Pour rappeler la région de Bordeaux, couper des tranches fines de cannelés et les mettre au four. Une fois bien sèches, les émietter et parsemer sur l’assiette.
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Pour finirPour finir, ajouter quelques jeunes pousses.
C'est terminé
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